24시간 저온숙성 나폴리풍 마르게리타

조리 순서

1. 전날: 볼에 밀가루와 찬물을 넣고 숟가락으로 날가루가 없어질 때까지 섞은 뒤 덮어서 20분 둡니다. 이 휴지(오토리즈) 동안 밀가루가 물을 흡수해 적게 치대도 잘 늘어나는 반죽이 됩니다. 이스트와 소금을 뿌리고 젖은 손으로 늘였다 접기를 반복하며 10분 치댑니다. 표면이 매끈하고, 작은 조각을 늘렸을 때 찢어지지 않고 빛이 비칠 만큼 얇아지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료강력분(또는 이탈리아 00 피자용 밀가루) 240g찬물 156ml인스턴트 드라이 이스트 ¼작은술고운 소금 1작은술

2. 반죽을 덮어 실온에 1시간 둡니다. 개당 약 200g씩 2개로 나누고 가장자리를 아래로 접어 넣어 팽팽하고 매끈한 공 모양으로 만듭니다. 오일을 살짝 바른 뚜껑 있는 용기에 하나씩 담아 냉장고에서 24시간(최대 48시간) 숙성합니다. 차갑게 천천히 발효해야 풍미와 큰 기포가 생깁니다.

3. 굽는 날, 반죽을 냉장고에서 꺼내 덮은 채로 실온에 2시간 둡니다. 차가운 반죽은 늘어나지 않습니다. 그동안 토마토를 손으로 으깨 소금을 넣고 체에 담아 10분간 묽은 국물을 빼면 진한 소스가 됩니다. 모차렐라는 2cm 크기로 찢어 키친타월 위에 펼쳐 냉장고에서 물기를 말립니다.

   이 단계에 넣을 재료홀토마토 통조림(플럼 토마토) 140g소금(소스용) 2꼬집

4. 지름 28cm 무쇠 팬을 올렸을 때 팬이 오븐 윗면 그릴 열선에서 약 10cm 아래에 오도록 선반 높이를 맞춥니다. 오븐의 그릴(브로일) 기능을 최고 온도로 켜고 15분 달굽니다.

   오븐

5. 반죽 공 하나와 작업대에 덧가루를 넉넉히 뿌립니다. 손가락 끝으로 가운데부터 바깥쪽으로 눌러 펴되 가장자리 2cm는 남기고, 주먹 등에 걸쳐 돌려 가며 팬 바닥보다 조금 작은 지름 약 24cm로 늘립니다. 피자는 굽기 직전에 한 판씩만 늘립니다.

   이 단계에 넣을 재료덧가루(밀가루 또는 고운 세몰리나) 2큰술

6. 기름을 두르지 않은 무쇠 팬을 강불에서 5분 달굽니다. 물 한 방울을 떨어뜨렸을 때 튀면서 바로 사라지면 됩니다. 불을 중강불로 줄이고 반죽을 팬에 조심스럽게 올린 뒤(팬이 매우 뜨겁습니다), 재빨리 소스 3큰술을 펴 바르고 모차렐라와 파르미지아노를 올립니다. 테두리에는 아무것도 올리지 않습니다. 2분 구워 뒤집개로 가장자리를 들었을 때 바닥에 군데군데 갈색 점이 보이면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료피오르 디 라테 또는 생 모차렐라 180g곱게 간 파르미지아노 레지아노 2큰술

   강불→중강불

7. 오븐 장갑을 끼고 팬을 오븐 그릴 아래 선반으로 옮겨 3분 굽습니다. 테두리가 부풀어 짙은 표범무늬 점이 덮이고 치즈가 보글거리면 꺼냅니다. 30초 사이에 완벽함과 탄 것이 갈리니 눈을 떼지 마세요. 남은 반죽도 같은 방법으로 굽고(총 2판), 매번 팬을 버너에서 2분씩 다시 달굽니다.

   오븐

8. 피자를 도마로 옮기고 바질을 올린 뒤 올리브오일을 두르고, 1분 두었다가 자릅니다.

   이 단계에 넣을 재료생바질 잎 10개엑스트라버진 올리브오일(마무리용) 2작은술