바삭 닭다리살 메리 미 치킨 (화이트와인 팬소스)

조리 순서

1. 닭다리살의 물기를 키친타월로 닦고 껍질 밖으로 삐져나온 지방을 가위로 잘라 냅니다. 앞뒤에 소금을 고루 뿌려 접시에 껍질이 위로 오게 올리고, 랩을 씌우지 않은 채 냉장고에 30분 둡니다. 껍질이 마르면서 훨씬 바삭해집니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 없는 껍질 닭다리살(1장 약 120g) 4개소금 1작은술

2. 닭의 물기를 한 번 더 닦고 후추를 뿌립니다. 차가운 지름 26 cm 팬에 식용유를 얇게 바르고 닭을 껍질이 아래로 가게 놓은 뒤 중불로 불을 켭니다. 뒤집개로 가볍게 누르며 9분 그대로 굽습니다. 껍질이 진한 황금색이 되고 팬에서 저절로 떨어지면 뒤집어 3분 더 굽고, 껍질이 위로 오게 접시에 옮깁니다. 팬 크기 옆에 ×2가 있으면 두 번에 나눠 굽습니다.

   이 단계에 넣을 재료후추 적당량식용유 1작은술

   중불

3. 팬에 고인 기름을 1큰술만 남기고 따라 냅니다. 잘게 다진 샬롯과 마늘을 넣고 중불에서 2분 볶습니다. 샬롯이 투명하고 부드러워지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯(없으면 양파 ¼개) 1개마늘(쪽) 3개

   중불

4. 화이트와인을 붓고 중강불에서 바닥의 갈색 눌은 것을 주걱으로 긁어 녹이며 2분 졸입니다. 와인이 거의 다 졸아 알코올 냄새가 사라지면 다음 단계로 넘어갑니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인 60ml

   중강불

5. 닭육수, 선드라이 토마토, 타임을 넣고 중불에서 4분 끓여 양을 절반으로 줄입니다. 생크림, 파마산, 칠리 플레이크를 넣고 중약불로 낮춰 4분 저어 가며 졸입니다. 숟가락 뒷면에 소스를 묻혀 손가락으로 그었을 때 선이 남으면 알맞은 농도입니다.

   이 단계에 넣을 재료닭육수 150ml선드라이 토마토(오일 절임, 굵게 다진 것) 45g생 타임(줄기) 2개생크림(유지방 35% 이상) 150ml파마산 치즈(곱게 간 것) 35g레드 칠리 플레이크 1꼬집

   중불→중약불

6. 타임 줄기를 건져 내고 닭을 껍질이 위로 오게 다시 넣습니다. 접시에 고인 육즙도 함께 붓습니다. 껍질이 소스에 잠기지 않게 둔 채 약불에서 5분 데웁니다. 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 75℃ 이상이면 다 익은 것입니다.

   약불

7. 불을 끄고 차가운 버터를 넣어 팬을 흔들며 소스에 녹여 윤기를 냅니다. 레몬 껍질을 곱게 갈아 넣고 레몬즙을 1인분에 1작은술씩 짜 넣은 뒤 소금으로 간을 맞춥니다. 찢은 바질을 올리고 껍질이 위로 오게 담아 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터(차가운 것) 15g레몬 ½개생 바질 6g