마이소르 마살라 도사

조리 순서

1. 쌀과 반죽용 차나 달은 한 볼에, 우라드 달과 호로파 씨는 다른 볼에 담아 각각 물이 맑아질 때까지 씻습니다. 재료 위로 5cm 이상 물을 붓고 5시간 불립니다. 포하는 마지막 30분에 가볍게 헹궈 쌀 볼에 넣습니다. 포하와 차나 달이 도사를 더 바삭하고 노릇하게 만들어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료파보일드 쌀(이들리·도사용) 또는 장립종 쌀 150g껍질 벗긴 우라드 달(통) 50g차나 달(반죽용) 2작은술호로파 씨(페누그릭) ½작은술포하(두꺼운 납작 쌀) 20g

2. 물을 버리고 우라드 달과 호로파 씨부터 얼음물을 조금씩 넣으며 매끈하고 폭신하게 갑니다. 믹서는 30초씩 끊어 돌려 열이 오르지 않게 하세요. 반죽이 따뜻해지면 발효가 약해지고 폭신함이 사라집니다. 이어 쌀, 차나 달, 포하를 남은 얼음물과 함께 고운 세몰리나처럼 아주 살짝 까슬하게 갑니다. 1.5 L 용기에 합쳐(절반까지만) 소금을 넣고 깨끗한 손으로 1분 섞은 뒤, 뚜껑을 걸쳐 덮어 25~30℃에서 12시간 발효시킵니다. 두 배 가까이 부풀고 기포가 가득하며 새콤한 향이 나면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료얼음물(반죽 갈기용) 250ml소금(반죽용) ¾작은술

3. 레드 처트니: 건고추는 꼭지를 떼고 씨를 털어 낸 뒤 뜨거운 물에 15분 불립니다. 작은 팬에 식용유를 두르고 중불에서 마늘과 샬롯을 3분 볶아 가장자리가 살짝 노릇해지게 합니다. 물기를 짠 고추, 볶은 마늘과 샬롯, 타마린드, 소금을 믹서에 넣고 고추 불린 물을 1~2큰술 더해 바를 수 있는 되직한 페이스트로 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료순한 건고추(카슈미르 칠리처럼 붉은 것) 5개마늘 5개샬롯 2개타마린드 페이스트 1작은술소금(처트니용) 2꼬집식용유(처트니용) 1½작은술

   중불

4. 감자는 껍질째 18 cm 냄비에 넣고 2cm 잠기게 찬물을 부어 강불에서 끓인 뒤 중불로 줄여 22분 삶습니다. 칼끝이 쑥 들어가면 건져 뜨거울 때 껍질을 벗기고 1~2cm 크기로 듬성듬성 부숩니다.

   이 단계에 넣을 재료감자 400g

   강불→중불

5. 22 cm 팬에 기를 녹여 중불에서 머스터드 씨를 넣고, 톡톡 튀면 차나 달과 캐슈넛을 넣어 1분 30초 볶아 둘 다 황금색이 되게 합니다. 한발 물러서서 커리 잎을 넣고, 곧바로 얇게 썬 양파, 칼집 낸 풋고추, 다진 생강을 넣어 6분 볶아 양파가 투명하고 부드러워지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료기(속재료용) 1½큰술검은 머스터드 씨 ½작은술차나 달(템퍼링용) 1작은술캐슈넛(반쪽) 8g커리 잎 12개양파(중) 1개풋고추(인도 그린 칠리) 1개생강 10g

   중불

6. 강황 가루를 10초 볶은 뒤 감자, 소금, 물을 넣고 약불에서 3분 살살 섞어 노랗게 엉기게 합니다. 불을 끄고 라임즙을 짜 넣은 뒤 다진 고수를 섞어 따뜻하게 둡니다. 라임은 불을 끈 뒤에 넣어야 상큼한 향이 살아 있습니다.

   이 단계에 넣을 재료강황 가루 ¼작은술소금(속재료용) ½작은술물(속재료용) 60ml라임 ¼개고수 5g

   약불

7. 반죽을 살살 저어 걸쭉한 생크림 농도로 맞춥니다. 26~28cm 무쇠 팬을 중강불로 달궈 물방울이 2~3초 만에 사라지면, 기름 묻힌 키친타월로 닦고 반죽 한 국자를 부어 나선을 그리며 지름 25cm 정도로 최대한 얇게 폅니다. 가장자리와 표면에 기를 두르고 중불로 낮춥니다. 표면의 윤기가 사라지고 매트하게 굳으면(약 40초) 레드 처트니를 장수대로 나눠 숟가락 등으로 얇게 펴 바르고, 모두 합쳐 2분 30초 구워 밑면이 진한 갈색으로 바삭해질 때까지 둡니다. 뒤집지 않습니다. 한 장마다 불을 다시 올리고 물을 뿌려 닦아 팬 온도를 맞추며 모두 4장을 굽습니다.

   이 단계에 넣을 재료기(도사 굽기용) 6작은술

   중강불→중불

8. 처트니를 바른 면 한쪽에 감자 마살라를 나눠 올리고 주걱으로 살짝 눌러 반으로 접거나 원통으로 말아, 바삭할 때 바로 냅니다. 코코넛 처트니와 삼바르를 곁들입니다.