마살라 도사

조리 순서

1. 쌀은 물이 거의 맑아질 때까지 3~4번 씻어 볼에 담고, 다른 볼에 우라드 달과 호로파 씨를 함께 씻어 담습니다. 각각 재료 위로 5cm 이상 올라오게 물을 붓고 4시간 불립니다. 우라드 달을 손가락으로 눌렀을 때 쉽게 으깨지면 충분히 불은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료파보일드 쌀(이들리·도사용) 또는 장립종 쌀 150g껍질 벗긴 우라드 달(통) 50g호로파 씨(페누그릭) ½작은술

2. 물을 따라 버리고, 먼저 우라드 달과 호로파 씨를 믹서에 넣어 찬물을 조금씩 더해 가며 4~5분 갈아 줍니다. 거친 알갱이 없이 매끈하고 폭신하게 부피가 늘어나면 됩니다. 이어 쌀을 남은 물과 함께 갈아 고운 세몰리나처럼 아주 살짝 까슬한 상태로 만듭니다. 두 반죽을 1.5 L 용기에 합치고(발효하면 두 배로 부푸니 절반까지만 채웁니다) 소금을 넣어 깨끗한 손으로 1분 정도 섞습니다. 뚜껑을 살짝 걸쳐 덮고 25~30℃의 따뜻한 곳에서 12시간 발효시킵니다. 부피가 늘고 기포가 송송 올라오며 기분 좋은 새콤한 냄새가 나면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료찬물(반죽 갈기용) 250ml소금(반죽용) ¾작은술

3. 감자는 껍질째 18 cm 냄비에 넣고 2cm 정도 잠기도록 찬물을 붓습니다. 강불에서 끓어오르면 중불로 줄여 22분 삶아, 칼끝이 쑥 들어가면 건집니다. 뜨거울 때 껍질을 벗기고 손이나 포크로 1~2cm 크기로 듬성듬성 부숩니다. 곱게 으깨지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료감자 400g

   강불→중불

4. 22 cm 팬에 식용유를 두르고 중불로 달군 뒤 머스터드 씨를 넣습니다. 씨가 톡톡 튀기 시작하면(뚜껑을 반쯤 덮으세요) 차나 달을 넣고 1분 볶아 노릇하게 만듭니다. 커리 잎을 넣을 때는 기름이 튀니 한발 물러서고, 곧바로 얇게 썬 양파, 길게 칼집 낸 풋고추, 곱게 다진 생강을 넣어 6분 볶습니다. 양파가 갈색이 아니라 투명하고 부드러워지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(속재료용) 1½큰술검은 머스터드 씨 ½작은술차나 달 1작은술커리 잎 10개양파(중) 1개풋고추(인도 그린 칠리) 1개생강 10g

   중불

5. 강황 가루를 넣고 10초만 볶은 뒤 부순 감자, 소금, 물을 넣습니다. 약불에서 3분 살살 섞으며 익혀 전체가 노랗게 물들고 감자가 살짝 뭉개지며 한데 엉기면 다진 고수를 섞습니다. 뚜껑을 덮어 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료강황 가루 ¼작은술소금(속재료용) ½작은술물(속재료용) 60ml고수 5g

   약불

6. 발효된 반죽은 기포가 꺼지지 않게 살살만 저어, 걸쭉한 생크림처럼 주르륵 흐르는 농도로 맞춥니다(너무 되면 물을 한 숟가락씩 더합니다). 26~28cm 무쇠 팬이나 코팅 팬을 중강불로 달구고 물을 몇 방울 떨어뜨려 2~3초 만에 지글거리며 사라지면 준비된 것입니다. 기름 묻힌 키친타월로 팬을 닦고, 반죽 한 국자(약 100ml)를 가운데 부은 뒤 국자 바닥으로 바로 바깥쪽을 향해 나선을 그리며 지름 23~25cm로 얇게 폅니다. 가장자리와 윗면에 기름을 조금씩 두르고 중불로 낮춰 2분 굽습니다. 밑면이 진한 황금색이 되고 가장자리가 저절로 들리면 다 된 것이며, 뒤집지 않습니다. 한 장마다 불을 다시 올리되, 무쇠 팬이 너무 뜨거우면 반죽이 펴지기 전에 굳으니 물을 뿌려 닦아 살짝 식힌 뒤 붓습니다. 모두 4장을 굽습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 또는 기(도사 굽기용) 4작은술

   중강불→중불

7. 구운 도사 가운데에 감자 마살라를 장수대로 나눠 길게 올리고, 양옆을 접거나 반으로 접어 바로 냅니다. 코코넛 처트니와 삼바르를 곁들이면 남인도식 한 상이 완성됩니다.