오버나이트 버터 메디아루나와 오렌지 꿀 시럽

조리 순서

1. 전날 저녁 풀리시: 풀리시용 밀가루, 우유 일부(약 40%), 이스트 약간(약 25%)을 섞어 걸쭉한 반죽을 만들고 덮어서 실온에 1시간 두어 거품이 뽀글뽀글 올라오게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분(풀리시용) 50g우유 44ml인스턴트 드라이 이스트 ¼작은술

2. 풀리시에 본반죽용 밀가루, 설탕, 꿀, 소금, 나머지 이스트와 우유, 달걀 절반, 오렌지 반쪽 분량의 껍질 제스트를 넣고 10분 치대어 매끈하게 만든 뒤, 실온 버터를 조금씩 넣어 얇게 늘렸을 때 막이 비칠 때까지 치댑니다. 2cm 두께로 납작하게 펴 랩에 싸서 냉장고에서 12시간(하룻밤) 숙성합니다. 남은 달걀은 덮어서 냉장합니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분(본반죽용) 200g설탕 40g꿀(반죽용) 2작은술소금 ½작은술인스턴트 드라이 이스트 ¾작은술우유 66ml달걀 ½개오렌지 ¼개버터(반죽용, 실온) 25g

3. 버터 블록: 차가운 버터를 종이 포일 사이에 넣고 두드려 12×12 cm 정사각형으로 만들어 냉장합니다. 반죽과 버터를 꺼냈을 때 둘 다 차갑지만 버터가 구부러질 정도로 단단함이 비슷해야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(접어 넣는 용, 차가운 것, 가능하면 발효 버터) 135g

4. 반죽을 버터 두 배 크기로 밀어 버터를 감쌉니다. 14×40 cm 길이로 밀어 양끝을 가운데로 접은 뒤 반으로 다시 접는 '책 접기'를 하고 30분 냉장합니다. 다시 같은 길이로 밀어 3단 '편지 접기'를 하고 30분 더 냉장합니다. 작업할 때 손과 작업대가 차가울수록 층이 선명합니다.

5. 반죽을 4mm 두께, 15×42 cm 직사각형으로 밀고 가장자리를 칼로 깔끔하게 잘라 층이 보이게 합니다. 밑변 9cm, 높이 15cm 삼각형으로 잘라 밑변 가운데에 1cm 칼집을 넣고, 끝을 살짝 늘이면서 3~4바퀴 단단하게 말아 끝이 아래로 오게 놓고 초승달 모양으로 구부립니다.

6. 랩을 느슨하게 덮어 24~26℃에서 2시간 발효합니다. 크기가 두 배가 되고 팬을 흔들면 출렁이며 옆면에 층이 보이면 완성입니다. 남은 달걀에 생크림을 섞어 층을 피해 윗면에만 얇게 바릅니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 ½개생크림 1작은술

7. 오븐을 190 °C로 예열해 한 판씩 14분 구워 짙은 호박색이 되게 합니다. 그동안 작은 냄비에 시럽용 설탕, 물, 오렌지 반쪽의 즙, 꿀을 넣고 중불에서 3분 끓여 시럽을 만듭니다. 오븐에서 꺼내자마자 뜨거운 시럽을 발라 윤기를 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료설탕(시럽용) 35g물(시럽용) 35ml오렌지 ¼개꿀(시럽용) 1큰술

   오븐→중불