밀라네사 아 라 나폴리타나
두 번 빵가루를 입혀 더 두툼하고 바삭한 밀라네사에 토마토소스, 햄, 모차렐라를 올려 오븐에 녹인 부에노스아이레스 식당의 간판 메뉴.
조리 순서
소스부터 만듭니다. 16 cm 작은 냄비에 올리브유를 두르고 으깬 토마토, 오레가노 절반, 소금 약간을 넣어 중불에서 보글보글 끓으면 약불로 줄여 졸입니다. 숟가락으로 바닥을 그었을 때 길이 잠깐 남을 만큼 걸쭉해야 밀라네사가 눅눅해지지 않습니다.
이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 1큰술캔 토마토(으깬 것) 또는 토마토 퓌레 180g말린 오레가노 ½작은술소금(소스용) 적당량
중불→약불고기의 힘줄과 비계를 손질하고 랩 사이에 끼워 고르게 5mm 두께로 두드린 뒤 가장자리에 칼집을 냅니다. 깊은 그릇에 달걀, 다진 마늘, 파슬리, 머스터드, 소금, 후추를 풀어 고기를 담그고, 덮어서 냉장고에서 재웁니다. 머스터드가 은은한 감칠맛을 더하고 고기를 부드럽게 합니다.
이 단계에 넣을 재료소고기 홍두깨살(아이 오브 라운드) 또는 우둔살 360g소금 ½작은술후추 적당량달걀 2개마늘(곱게 다진 것, 쪽) 1개이탈리안 파슬리(다진 것) 2큰술디종 머스터드 1작은술
이중 빵가루 입히기: 고기를 빵가루에 꾹꾹 눌러 입힌 뒤, 그릇에 남은 달걀물에 다시 살짝 담갔다가 빵가루를 한 번 더 눌러 입힙니다. 껍질이 두툼해져 소스와 치즈를 올려도 바삭함이 유지됩니다. 쟁반에 펼쳐 냉장고에서 두면 튀김옷이 단단히 자리 잡습니다. 남은 달걀물은 버리고 손을 씻습니다.
이 단계에 넣을 재료고운 마른 빵가루 160g
오븐을 230°C로 예열합니다(오븐, 가능하면 윗불 강하게). 오븐 팬에 종이 호일을 깔아 둡니다.
오븐26 cm 프라이팬에 기름을 1cm 깊이로 붓고 중강불에서 달궈 170℃로 맞춥니다. 빵가루를 떨어뜨렸을 때 바로 지글거리며 떠오르면 준비된 것이고, 연기가 나면 잠시 불에서 내립니다. 아이는 멀리하고 기름 곁을 떠나지 마세요.
이 단계에 넣을 재료해바라기씨유(튀김용) 300ml
중강불밀라네사를 몸 반대쪽으로 눕히듯 넣고 중강불에서 튀겨 아랫면이 진한 황금색이 되면 뒤집어 더 튀깁니다. 고기가 얇아 양면이 노릇하면 속까지 익습니다. 2번에 나눠 튀기고, 키친타월보다 식힘망에 올려야 바닥이 눅눅해지지 않습니다.
중강불튀긴 밀라네사를 오븐 팬에 올리고 가장자리 1cm는 남긴 채 소스를 얇게 펴 바릅니다(가장자리까지 바르면 튀김옷이 젖습니다). 햄, 모차렐라, 남은 오레가노를 올려 30×40 cm 팬째 오븐에서 굽습니다. 치즈가 녹아 보글거리고 군데군데 갈색 점이 생기면 완성입니다.
이 단계에 넣을 재료슬라이스 햄(익힌 햄, 장) 2개모차렐라 치즈(슬라이스 또는 잘게 찢은 것) 120g말린 오레가노 ½작은술
오븐오븐 장갑을 끼고 꺼내 1분만 두었다가 바로 냅니다. 부에노스아이레스에서는 감자튀김을 곁들이는 것이 정석입니다.
요리 팁
치즈는 물기가 적은 피자용 모차렐라가 좋습니다. 생모차렐라를 쓴다면 키친타월로 물기를 꼭 짜세요. 소스에 신맛이 강하면 설탕을 아주 조금 넣어 맞춥니다. 오븐이 없으면 튀긴 밀라네사에 토핑을 올리고 뚜껑을 덮어 약불 프라이팬에서 치즈를 녹여도 됩니다.
캠핑에서 만들 때
집에서 재우고 이중 빵가루까지 입혀 아이스박스(5℃ 이하)로 가져가고, 소스도 미리 만들어 갑니다. 캠핑장에서는 깊은 프라이팬에 기름 5mm로 튀기듯 부친 뒤 기름을 따라 내고, 토핑을 올려 뚜껑을 덮고 약불에서 치즈를 녹입니다. 더치오븐이 있다면 뚜껑 위에 숯을 올려 윗면을 굽습니다.