이치반 다시 바지락 미소된장국

조리 순서

1. 해감: 넓은 쟁반에 물과 소금을 넣어 녹여 바닷물 농도(약 3%)를 만들고, 바지락을 겹치지 않게 펼쳐 넣습니다. 물은 바지락이 살짝 잠길 정도면 됩니다. 신문지나 쿠킹 포일을 덮어 어둡게 해서 서늘한 곳에 1시간 둡니다. 해감이 끝나면 껍데기끼리 비벼 흐르는 물에 씻고, 깨졌거나 두드려도 입을 다물지 않는 것은 버립니다.

   이 단계에 넣을 재료바지락(껍데기째) 240g해감용 물 400ml해감용 소금 2작은술

2. 해감하는 동안 다시를 준비합니다. 다시마를 젖은 키친타월로 살짝 닦고 16 cm 냄비에 물과 함께 넣어 30분 담가 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료물(다시용) 450ml다시마 6g

3. 냄비를 약불에 올려 12분 동안 아주 천천히 데웁니다. 온도계가 있다면 60~65℃를 유지하고, 없다면 김이 살짝 오르고 바닥에 작은 기포가 붙기 시작하는 정도를 지킵니다. 다시마가 부드럽게 퍼지면 건져 냅니다. 이렇게 낮은 온도로 우리면 잡맛 없이 감칠맛만 나옵니다.

   약불

4. 불을 중강불로 올려 끓어오르기 직전에 가쓰오부시를 넣고 바로 불을 끕니다(불 끔). 2분 그대로 두었다가 키친타월을 깐 체에 부어 짜지 않고 거릅니다. 맑은 황금빛 이치반 다시가 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료가쓰오부시 10g

   중강불→불 끔

5. 냄비를 헹궈 다시와 바지락, 청주를 넣고 중불에 올립니다. 4분 동안 끓이며 위에 뜨는 거품을 걷어 냅니다. 입을 연 바지락부터 하나씩 국그릇에 건져 옮기면 살이 질겨지지 않습니다. 끝까지 입을 열지 않는 것은 버립니다.

   이 단계에 넣을 재료청주(요리술) 2큰술

   중불

6. 불을 약불로 줄이고 아카미소와 시로미소를 국자에 함께 담아 국물에 반쯤 잠근 채 젓가락으로 섞어 가며 풀어 넣습니다. 1분 데워 가장자리가 막 보글거리면 불을 끕니다. 바지락에서 짠맛이 나오므로 미소는 맛을 보며 조절하세요.

   이 단계에 넣을 재료아카미소(붉은 미소) 1큰술시로미소(흰 미소) 1큰술

   약불

7. 바지락을 담은 그릇에 뜨거운 국물을 붓고 쪽파를 올려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파(송송 썬 것, 또는 미쓰바) 2큰술