모힝가 라멘과 아지타마고

조리 순서

1. 끓는 물에 차가운 달걀을 국자로 살살 넣고 중강불에서 6분 30초 삶은 뒤, 바로 얼음물에 5분 담가 식혀 껍질을 벗깁니다. 지퍼백에 간장과 미림을 넣고 달걀을 담가 공기를 빼고 냉장고에서 최소 2시간(최대 6시간) 재웁니다. 중간에 한 번 뒤집어 고르게 색을 입힙니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(냉장고에서 바로 꺼낸 것) 2개간장 2큰술미림 2큰술

   중강불

2. 20 cm 냄비에 물과 다시마를 넣고 중약불에서 10분 천천히 데웁니다. 냄비 바닥에 작은 기포가 올라오면 끓기 직전에 다시마를 건져 냅니다(끓이면 쓴맛과 점액이 나옵니다). 생선을 넣고 같은 불에서 6분 은근히 익힌 뒤 건져 잘게 찢습니다. 육수는 그대로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,300ml다시마 8g흰살생선 필레 240g

   중약불

3. 양파, 마늘, 생강, 레몬그라스 연한 부분을 곱게 갈아 페이스트를 만듭니다. 다른 냄비에 식용유를 두르고 중불에서 페이스트를 7분 볶아 노릇해지면 강황, 파프리카, 고춧가루를 넣고 30초 볶습니다. 병아리콩 가루를 뿌려 2분간 계속 저으며 고소한 냄새가 날 때까지 볶습니다(루를 만드는 요령입니다).

   이 단계에 넣을 재료식용유 2큰술양파 1개마늘(쪽) 4개생강 20g레몬그라스 줄기 2개강황 가루 ¾작은술파프리카 가루 1작은술고운 고춧가루 ½작은술병아리콩 가루 3큰술

   중불

4. 다시마 육수를 한 국자씩 부으며 거품기로 저어 덩어리 없이 풀고, 찢은 생선을 넣어 중약불에서 10분 끓여 묽은 크림 농도로 만듭니다. 불을 끄고 미소를 체에 걸러 국물에 풀고 피시 소스로 간을 맞춥니다. 미소를 넣은 뒤에는 끓이지 않아야 향이 살아납니다.

   이 단계에 넣을 재료피시 소스 3작은술백된장(시로미소) 1½큰술

   중약불

5. 3 L의 물을 강불에서 팔팔 끓여 생라멘 면을 털어 넣고 1분 30초 삶습니다(포장지 시간을 확인하세요). 체에 밭쳐 물기를 탁탁 털어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료생라멘 면 240g

   강불

6. 따뜻하게 데운 그릇에 면을 담고 뜨거운 국물을 붓습니다. 반으로 자른 아지타마고와 송송 썬 쪽파를 올리고 참기름 몇 방울을 두른 뒤 라임 조각을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파 2개참기름 1작은술라임 ½개