생선뼈 육수 모힝가와 바삭한 샬롯

조리 순서

1. 생선 머리와 뼈는 아가미와 핏덩어리를 떼어 내고 찬물이 맑아질 때까지 헹굽니다. 22 cm 냄비에 뼈, 물, 두드린 레몬그라스 절반, 얇게 저민 생강 일부를 넣고 강불에서 끓어오르면 거품을 걷어 냅니다. 중약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 25분 우리는데, 팔팔 끓이면 국물이 탁하고 비려지니 표면이 살짝 떨리는 정도를 유지합니다. 생선 필레를 넣어 8분 익힌 뒤 건져 잘게 찢고, 육수는 고운 체에 걸러 냄비에 다시 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료생선 머리·뼈(기름기 적은 흰살생선) 500g물 1,700ml레몬그라스 줄기 1½개생강 9g흰살생선 필레(메기·대구 등) 300g

   강불→중약불

2. 마른 팬에 생쌀을 넣고 중약불에서 계속 흔들며 7분 볶아 진한 황금색이 되고 누룽지 같은 냄새가 나게 합니다. 마지막 2분에 병아리콩 가루를 넣어 함께 볶습니다. 식으면 쌀을 분쇄기로 곱게 갈아 콩가루와 섞고, 식힌 육수 한 국자로 덩어리 없이 풉니다.

   이 단계에 넣을 재료생쌀(재스민 쌀) 2큰술병아리콩 가루 2큰술

   중약불

3. 샬롯을 2mm 두께로 고르게 썰어 키친타월로 물기를 닦습니다. 16 cm 작은 냄비에 찬 기름과 샬롯을 함께 넣고(기름은 냄비 깊이의 1/3 이하) 중불에서 저으며 8분 튀깁니다. 연한 황금색(약 160℃)이 되면 바로 건져 키친타월에 펼칩니다. 건진 뒤에도 색이 진해지니 미리 꺼내세요. 물기가 들어가면 기름이 튀니 주의하고, 튀기는 동안 자리를 비우지 마세요. 샬롯 기름은 따로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 150ml샬롯 4개

   중불

4. 양파, 마늘, 남은 생강, 남은 레몬그라스의 연한 부분을 곱게 갈아 페이스트를 만듭니다. 팬에 샬롯 기름 3큰술을 두르고 중불에서 페이스트를 10분 볶아 노릇하게 기름이 분리되면 강황, 파프리카, 고춧가루, 새우 페이스트를 넣고 1분 더 볶습니다. 찢은 생선을 넣고 2분간 볶아 양념을 입힙니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개마늘(쪽) 5개생강 21g레몬그라스 줄기 1½개강황 가루 1작은술파프리카 가루 1작은술고운 고춧가루 ½작은술새우 페이스트(응아피) 1작은술

   중불

5. 생선 볶음을 육수에 넣고 쌀·콩가루 물을 저으면서 붓습니다. 중약불에서 자주 저으며 15분 끓여 묽은 크림 농도로 만들고, 피시 소스와 후추로 간을 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료피시 소스 1½큰술후추 ½작은술

   중약불

6. 끓는 물에 달걀을 넣어 중불에서 7분 삶고 바로 얼음물에 담가 식힌 뒤 껍질을 벗겨 반으로 자릅니다. 노른자가 촉촉한 반숙으로 남습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개

   중불

7. 2 L의 물을 강불에서 끓여 쌀국수를 3분 삶고, 찬물에 헹궈 물기를 뺍니다.

   이 단계에 넣을 재료가는 쌀국수(버미셀리) 160g

   강불

8. 그릇에 쌀국수를 담고 뜨거운 국물을 붓습니다. 반숙 달걀, 바삭한 샬롯, 고수를 올리고 샬롯 기름을 몇 방울 두른 뒤 라임과 고추 플레이크를 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 10g라임 1개말린 고추 플레이크(취향껏) 적당량