세 가지 고추 정통 몰레 포블라노

조리 순서

1. 지름 22 cm 냄비에 닭, 물, 육수용 양파와 마늘, 월계수 잎, 소금 절반을 넣고 강불에서 끓입니다. 거품을 꼼꼼히 걷고 중약불로 줄여 35분 동안 끓기 직전 상태로 유지하며 맑은 육수를 냅니다. 닭이 익으면 건져 두고 육수는 체에 걸러 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리(뼈 있는 넓적다리·북채) 600g물 1,200ml양파(육수용) ½개마늘(육수용) 2개월계수 잎 1개소금 ½작은술

   강불→중약불

2. 고추는 젖은 행주로 닦고 꼭지와 씨, 하얀 심을 제거합니다. 마른 팬(가능하면 무쇠)을 중약불로 달구고 고추를 종류별로 나눠 주걱으로 눌러 가며 굽습니다. 모두 합쳐 1분 30초 정도, 껍질 색이 한 톤 밝아지고 향이 나면 바로 꺼냅니다. 뜨거운 육수를 부어 20분 불립니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 안초 고추 2개말린 물라토 고추 1개말린 파시야 고추 1개말린 치포틀레 고추 ½개

   중약불

3. 향신료(시나몬, 정향, 아니스, 고수 씨, 통후추)는 마른 팬에서 30초 볶아 향을 낸 뒤 덜어 둡니다. 팬에 라드 일부를 넣고 중약불에서 재료를 하나씩 따로 볶아 한 그릇에 모읍니다. 플랜틴은 1cm 두께로 썰어 짙은 황금색이 될 때까지, 아몬드와 땅콩은 노릇하게, 빵과 토르티야는 바삭하게, 건포도는 통통하게 부풀 때까지, 참깨는 마지막에 연한 갈색이 날 때까지 볶습니다(장식용 참깨는 조금 남겨 둡니다). 모두 합쳐 7분 정도 걸립니다. 따로 볶아야 재료마다 알맞게 익어 탄 맛이 없습니다.

   이 단계에 넣을 재료시나몬 가루 ½작은술정향 2개아니스 씨 1꼬집고수 씨 ½작은술통후추 2꼬집라드 0.9큰술잘 익은 플랜틴(껍질이 검게 된 것) 60g껍질 있는 아몬드 20g생땅콩 15g하루 지난 바게트 20g옥수수 토르티야 1개건포도 2큰술참깨 2¼큰술

   중약불

4. 라드를 더 넣고 반으로 자른 토마토, 껍질을 벗기고 씻은 토마티요, 큼직하게 썬 양파와 마늘을 중불에서 10분 동안 굴려 가며 굽습니다. 겉이 군데군데 검게 그을리고 속까지 물러지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료라드 0.9큰술토마토 1개토마티요 1개양파(소스용) ½개마늘(소스용) 3개

   중불

5. 믹서에 불린 고추(불린 물은 버립니다)와 육수 일부를 넣고 갈아 고추 페이스트를 만듭니다. 이어서 볶은 재료, 구운 채소, 남은 육수까지 합쳐 총 500 ml의 육수를 써서 3분 동안 아주 곱게 갑니다. 고운 체에 주걱으로 눌러 내려 껍질과 씨를 걸러 냅니다. 이 과정이 벨벳 같은 질감을 만듭니다.

6. 지름 22 cm 바닥이 두꺼운 냄비에 남은 라드를 넣고 중강불로 달굽니다. 소스 한 방울을 떨어뜨렸을 때 세차게 지글거리면 걸러 둔 소스를 한 번에 붓습니다(심하게 튀니 뚜껑을 방패처럼 들고 붓습니다). 8분 동안 쉬지 않고 저어 색이 적갈색에서 짙은 밤색으로 바뀌고 페이스트처럼 되직해지게 볶습니다. 멕시코에서는 이 단계를 소스를 '길들인다'고 합니다.

   이 단계에 넣을 재료라드 1¼큰술

   중강불

7. 초콜릿, 황설탕, 남은 소금을 넣고 육수를 조금씩 부어 숟가락을 코팅하는 농도로 맞춥니다. 약불로 줄이고 반쯤 뚜껑을 덮어 40분 동안 뭉근히 졸이며 5분마다 바닥까지 긁어 저어 줍니다. 표면에 붉은 기름이 방울방울 떠오르고 단맛, 쓴맛, 매운맛이 하나로 어우러지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료멕시코식 판 초콜릿 40g황설탕 1작은술소금 ½작은술

   약불

8. 닭을 소스에 넣고 약불에서 10분 동안 데우며 소스를 충분히 입힙니다. 접시에 담아 소스를 듬뿍 끼얹고 남겨 둔 참깨를 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료참깨 ¾큰술

   약불