닭고기 몰레 포블라노

조리 순서

1. 지름 20 cm 냄비에 닭, 물, 닭 삶기용 양파, 소금 절반을 넣고 강불에서 끓입니다. 끓어오르면 거품을 걷고 중약불로 줄여 30분 동안 은근히 삶습니다. 닭은 익으면 건져 두고, 국물(육수)은 소스에 쓰니 버리지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈 있는 것, 넓적다리·북채) 500g물 1,000ml양파(닭 삶기용) ¼개소금 ½작은술

   강불→중약불

2. 닭을 삶는 동안 말린 고추를 젖은 행주로 닦고, 가위로 꼭지를 자른 뒤 갈라서 씨와 하얀 심을 털어 냅니다. 마른 팬을 중약불로 달구고 고추를 펼쳐 올려 주걱으로 누르며 앞뒤로 몇 초씩, 모두 합쳐 1분 정도만 구워 향이 나고 살짝 부풀게 합니다. 타서 검게 되면 소스가 써지니 바로 꺼냅니다. 볼에 담고 냄비의 뜨거운 육수를 잠길 만큼 부어 15분 불립니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 안초 고추 2개말린 파시야 고추 1개말린 치포틀레 고추 ½개

   중약불

3. 같은 팬에 라드 3분의 1을 넣고 중약불에서 아몬드와 땅콩을 볶다가, 노릇해지면 참깨(장식용 조금은 남겨 둡니다), 건포도, 잘게 찢은 토르티야를 넣고 건포도가 통통하게 부풀 때까지 볶습니다. 마지막에 시나몬, 정향, 후추를 넣고 20초 볶아 향을 냅니다. 모두 합쳐 3분 정도 걸리며, 참깨와 향신료는 금방 타니 계속 저어 주세요. 그릇에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료라드(또는 식용유) 0.6큰술통아몬드(껍질 있는 것) 20g생땅콩(껍질 벗긴 것) 15g참깨 1½큰술건포도 2큰술옥수수 토르티야 1개시나몬 가루 ½작은술정향 1개후추 2꼬집

   중약불

4. 팬에 라드 3분의 1을 더 넣고 큼직하게 썬 양파, 마늘, 반으로 자른 토마토를 넣어 중불에서 6분 동안 뒤집어 가며 굽습니다. 군데군데 그을리고 토마토가 물러지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료라드(또는 식용유) 0.6큰술양파(소스용) ½개마늘 2개토마토 1개

   중불

5. 닭은 이제 다 익었으니 접시에 건져 두고 육수는 따로 둡니다. 고추 불린 물은 쓴맛이 날 수 있으니 버립니다. 믹서에 불린 고추, 볶은 견과류 재료, 구운 채소, 육수 400 ml를 넣고 2분 동안 아주 곱게 갑니다. 믹서가 작으면 두 번에 나눠 갈아도 됩니다. 더 부드럽게 하려면 체에 내립니다.

6. 지름 22 cm 깊은 냄비에 남은 라드를 넣고 중강불로 달군 뒤 갈아 둔 소스를 붓습니다(기름이 튀니 뒤로 물러서고 긴 주걱을 쓰세요). 5분 동안 쉬지 않고 저어 색이 진해지고 걸쭉해지게 볶습니다. 초콜릿, 황설탕, 남은 소금을 넣고 육수를 조금씩 부어 숟가락 뒷면을 덮을 정도의 농도로 맞춥니다. 약불로 줄여 20분 동안 뭉근히 끓이며 바닥이 눋지 않게 자주 저어 줍니다. 표면에 기름이 살짝 떠오르면 잘 끓은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료라드(또는 식용유) 0.6큰술멕시코식 판 초콜릿(또는 다크초콜릿) 30g황설탕 1작은술소금 ½작은술

   중강불→약불

7. 닭을 소스에 넣고 약불에서 5분 동안 데우며 소스를 골고루 입힙니다. 맛을 보고 소금으로 간을 맞춘 뒤 접시에 담고 남겨 둔 참깨를 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료참깨 ½큰술

   약불