몰로키아

조리 순서

1. 20 cm 냄비에 닭고기, 물, 반으로 자른 양파, 월계수 잎, 칼등으로 살짝 눌러 깬 카다멈, 소금 절반을 넣고 강불에서 끓입니다. 끓어오르면 위에 뜨는 회색 거품을 국자로 걷어 내고 중약불로 줄여 뚜껑을 살짝 걸친 채 30분 끓입니다. 살을 젓가락으로 찔러 맑은 즙이 나오면 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈·껍질 있는 것) 500g물 1,000ml양파 1개월계수 잎 1개그린 카다멈(통) 3개소금 ½작은술

   강불→중약불

2. 닭고기를 건져 키친타월로 물기를 닦습니다. 육수는 체에 걸러 양파와 향신료를 버리고 냄비에 다시 붓습니다. 24 cm 팬에 기를 조금 녹여 중강불에서 닭고기 껍질 쪽부터 7분 뒤집어 가며 노릇하게 굽고 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료기 또는 버터 ½큰술

   중강불

3. 걸러 둔 육수를 중불에서 잔잔하게 데우고, 얼린 몰로키아 덩어리와 남은 소금을 넣습니다. 덩어리가 녹을 때까지 거품기로 저으며 6분 데웁니다. 이때 펄펄 끓이면 잎이 바닥에 가라앉고 국물과 분리되므로, 가장자리에 작은 기포가 올라오는 정도를 유지하고 뚜껑은 덮지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료냉동 다진 몰로키아(해동하지 않은 것) 400g소금 ½작은술

   중불

4. 탈레야를 만듭니다. 마늘을 곱게 다집니다. 작은 팬에 남은 기를 넣고 중약불에서 마늘을 2분 볶아 연한 황금색이 되면 코리앤더 가루를 넣고 10초만 더 저어 향을 냅니다. 마늘이 갈색이 되면 쓴맛이 나니 색이 오르기 시작하면 바로 다음 단계로 넘어갑니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 5개코리앤더 가루 1작은술기 또는 버터 1큰술

   중약불

5. 지글지글 끓는 탈레야를 몰로키아 냄비에 한 번에 부어 바로 저은 뒤 불을 끕니다. 뜨거운 기름이 튈 수 있으니 팔을 뻗어 조심해서 붓습니다. 맛을 보고 후추와 소금으로 간을 맞춥니다. 국물은 숟가락으로 떠서 부으면 걸쭉하게 흐르는 정도가 알맞습니다.

   이 단계에 넣을 재료후추 적당량

6. 그릇에 몰로키아를 담고 구운 닭고기를 곁들입니다. 이집트에서는 밥이나 납작한 빵(아이시 발라디)과 함께 먹으며, 밥에 몰로키아를 끼얹거나 빵으로 떠먹습니다.