육즙 가득 돼지고기 졸 모모

조리 순서

1. 볼에 밀가루와 소금을 넣고 물을 조금씩 부어 뭉친 뒤 6분 힘 있게 치대어 단단하고 매끈한 반죽을 만듭니다. 기름을 넣지 않고 되직하게 만들어야 아주 얇게 밀어도 육즙을 버팁니다. 랩을 씌워 30분 휴지합니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 150g소금(반죽용) 1꼬집미지근한 물(반죽용) 80ml

2. 소 만들기: 다진 돼지고기에 소금을 넣고 한 방향으로 1분간 치대어 끈기가 생기게 합니다. 차가운 육수를 1큰술씩 넣고 그때마다 고기가 완전히 빨아들일 때까지 치댑니다. 아주 곱게 다진 양파, 쪽파, 고수, 마늘, 생강, 풋고추와 티무르, 커민, 강황, 녹인 기를 넣고 고루 섞은 뒤 냉장고에서 20분 차갑게 굳힙니다. 이렇게 해야 찔 때 육즙이 피 안에 갇힙니다. 생고기를 만진 손과 도구는 바로 씻으세요.

   이 단계에 넣을 재료다진 돼지고기(지방 20% 정도) 280g소금(소용) ½작은술차가운 닭 육수(소용) 60ml적양파(곱게 다진 것) 60g쪽파 20g고수(소용) 10g마늘(쪽) 2개생강 9.8g티무르 또는 화자오 가루 ¼작은술커민 가루 ½작은술강황 가루 ⅛작은술풋고추 1개기(정제 버터, 녹인 것) 1큰술

3. 졸 만들기: 마른 팬을 중약불에 올려 참깨를 2분 볶아 진한 황금색이 되면 건고추를 넣고 20초 더 볶아 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료흰 참깨 3큰술건고추 2개

   중약불

4. 18 cm 냄비에 기름을 두르고 중불에서 달군 뒤 호로파 씨를 넣어 짙은 갈색이 될 때까지 몇 초만 볶습니다(검게 타면 쓰니 바로 다음 재료를 넣으세요). 굵게 썬 토마토, 저민 마늘, 생강, 강황을 넣고 7분 볶아 토마토가 완전히 뭉개지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 또는 머스터드 오일(졸용) 1큰술호로파 씨(페누그릭) ¼작은술토마토(중간 크기) 2개마늘(졸용) 3개생강 4.2g강황 가루 ⅛작은술

   중불

5. 볶은 토마토, 참깨, 건고추, 티무르를 믹서에 넣고 뜨거운 육수를 부어 아주 곱게 갑니다(뜨거운 액체는 믹서의 절반 이하만 넣고 뚜껑을 행주로 누르세요). 냄비에 다시 붓고 약불에서 5분 끓여 걸쭉한 수프 농도로 만든 뒤 소금, 라임즙, 다진 고수로 맛을 맞춥니다. 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료뜨거운 닭 육수(졸용) 300ml티무르 또는 화자오 가루 ¼작은술소금(졸용) ½작은술라임 또는 레몬 ½개고수(졸용) 10g

   약불

6. 휴지한 반죽을 20등분해 지름 8~9cm로 아주 얇게 밀되 가장자리를 더 얇게 밉니다. 차가운 소를 1작은술 수북이 올리고 가장자리를 12번 이상 촘촘히 주름 잡아 둥근 복주머니 모양으로 오므려 꼭 봉합니다. 공기가 갇히지 않게 소를 살짝 눌러 주면 터지지 않습니다.

7. 찜기 물을 강불에서 팔팔 끓이고 찜판에 기름을 바른 뒤 모모를 2cm 간격으로 놓아 2회로 나눠 회당 10분씩 찝니다. 피가 반투명하고 윤기가 나며, 하나를 갈라 속이 회색빛 없이 익고 맑은 육즙이 흐르면(75℃) 완성입니다. 뚜껑은 얼굴 반대쪽으로 여세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유(찜기용) 1작은술

   강불

8. 얕은 그릇에 따뜻한 졸을 넉넉히 붓고 갓 찐 모모를 담가 냅니다. 피가 졸을 머금기 전에 바로 드세요.