생선·새우 모케카와 피랑

조리 순서

1. 새우는 머리와 껍질을 벗겨 따로 모아 두고, 등에 칼집을 내어 내장을 뺍니다. 생선은 4~5cm로 썰어 물기를 닦습니다. 생선과 새우를 라임즙, 다진 마늘, 소금 일부, 후추로 버무려 냉장고에서 20분 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료살이 단단한 흰살생선 토막(농어, 도미, 대구 등) 300g껍질째 새우(중하 이상) 200g라임(즙) 1개마늘(쪽) 2개소금 ½작은술후추 1꼬집

2. 16 cm 작은 냄비에 올리브유 조금을 두르고 중강불에서 새우 머리와 껍질을 볶아 빨갛게 변하고 고소한 냄새가 나면 물과 월계수 잎을 붓습니다. 끓어오르면 중약불로 줄여 10분 우린 뒤 체에 걸러 둡니다. 이 육수가 국물 맛의 바탕입니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유 0.4큰술물(새우 육수용) 350ml월계수 잎 1개

   중강불→중약불

3. 양파, 토마토, 파프리카를 0.5cm 두께로 둥글게 썹니다. 24 cm 넓은 냄비에 남은 올리브유와 덴데 오일 절반을 두르고, 양파 절반을 넣어 중불에서 2분 볶아 투명해지게 합니다. 이 과정이 국물에 단맛과 깊이를 더합니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유 1⅛큰술덴데 오일(붉은 팜유) 1큰술양파 ½개

   중불

4. 볶은 양파 위에 생선을 재운 국물째 한 겹으로 올리고, 남은 양파·토마토·파프리카를 덮은 뒤 고추와 고수·쪽파 절반을 뿌립니다. 새우 육수의 절반을 붓고 뚜껑을 덮어 중불에서 8분 끓입니다. 휘젓지 말고 냄비를 흔들기만 하세요.

   이 단계에 넣을 재료양파 ½개잘 익은 토마토 2개파프리카(빨강·노랑) 1개작은 생고추(말라게타 또는 쥐똥고추) 1개고수 6g쪽파 1개

   중불

5. 코코넛밀크를 가장자리로 둘러 붓고 남은 덴데 오일을 뿌린 뒤, 새우를 국물 위에 올립니다. 뚜껑을 열고 중약불에서 6분 끓입니다. 새우가 분홍색으로 변해 C자로 말리고, 생선이 결대로 갈라지면 다 익었습니다. 새우가 O자로 꽉 말리면 너무 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛밀크 200ml덴데 오일(붉은 팜유) 1큰술

   중약불

6. 피랑을 만듭니다. 16 cm 냄비에 남은 새우 육수와 모케카 국물 1국자(1인분당)를 넣고 중약불에서 데웁니다. 카사바 가루를 조금씩 뿌리며 거품기로 쉬지 않고 저어 4분 끓입니다. 걸쭉하고 윤기가 나며 날가루 맛이 없어지면 완성입니다. 너무 되면 국물을 조금 더 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료고운 카사바 가루(파리냐 지 만지오카) 45g

   중약불

7. 모케카 국물의 간을 보고 남은 소금으로 맞춘 뒤, 불을 끄고 남은 고수와 쪽파를 뿌립니다. 흰밥, 피랑과 함께 냄비째 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ¼작은술고수 6g쪽파 1개