트파야를 올린 양고기 쿠스쿠스

조리 순서

1. 채소는 기본 쿠스쿠스처럼 큼직하게 손질하고, 고수와 파슬리는 실로 묶어 둡니다. 양고기는 키친타월로 물기를 닦고 첫 번째 분량의 소금을 뿌립니다. 쿠스쿠시에의 4 L 아래 냄비에 첫 번째 분량의 기를 넣고 중강불로 달군 뒤 양고기 모든 면을 진한 갈색이 나게 7분 굽습니다. 조각끼리 닿으면 나눠 구우세요.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 양 어깨살 또는 목살(큼직하게) 300g기(정제 버터) 또는 스멘 7.5g소금 0.4작은술

   중강불

2. 불을 중불로 줄이고 다진 양파, 간 토마토, 첫 번째 분량의 올리브유, 생강가루, 강황가루, 후춧가루, 부순 사프란, 허브 다발, 두 번째 분량의 소금을 넣습니다. 바닥의 눌은 맛을 긁어 올리며 6분 볶아 양파가 부드러워지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(국물용) 120g잘 익은 토마토 150g올리브유 1큰술생강가루 ½작은술강황가루 ½작은술후춧가루 ½작은술사프란 1꼬집고수(몇 줄기) 8g이탈리안 파슬리(몇 줄기) 8g소금 0.4작은술

   중불

3. 물을 붓고 강불로 끓인 뒤 거품을 걷고 중약불로 줄여 뚜껑을 덮고 55분 끓입니다. 그동안 트파야와 쿠스쿠스를 준비합니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,300ml

   강불→중약불

4. 트파야: 20 cm 팬에 아몬드를 기름 없이 넣고 중약불에서 3분 굴려 노릇하게 구워 덜어 둡니다. 같은 팬에 버터를 녹이고 얇게 썬 양파와 계핏가루를 넣어 뚜껑을 덮고 10분간 숨을 죽인 뒤, 물기를 뺀 건포도, 꿀, 국물 한 국자를 넣고 뚜껑을 열어 저으며 졸입니다. 양파를 넣은 때부터 모두 25분, 진한 호박색의 잼처럼 될 때까지 졸이고, 마르면 국물을 조금씩 더합니다.

   이 단계에 넣을 재료통아몬드(껍질 벗긴 것) 20g버터 20g양파(트파야용, 얇게 채 썬 것) 200g계핏가루 ½작은술건포도(따뜻한 물에 15분 불린 것) 30g꿀 1큰술

   중약불

5. 넓은 볼에 쿠스쿠스를 담고 첫 번째 분량의 미지근한 물을 뿌려 손바닥으로 비벼 알갱이를 낱낱이 촉촉하게 한 뒤 10분 불리고, 남은 올리브유를 넣어 비빕니다. 찜 바구니에 눌러 담지 말고 살살 부어 냄비 위에 올리고, 틈을 젖은 면포로 막습니다. 윗면으로 김이 올라오기 시작한 때부터 15분 찝니다.

   이 단계에 넣을 재료중간 입자 쿠스쿠스(마른 것) 160g미지근한 물(쿠스쿠스용) 48ml올리브유 ½큰술

6. 국물에 당근, 순무, 양배추, 병아리콩을 넣고 중약불로 유지합니다. 쿠스쿠스를 볼에 쏟아 포크로 풀고, 두 번째 분량의 미지근한 물에 세 번째 분량의 소금을 녹여 뿌린 뒤 식으면 비빕니다. 바구니에 다시 담아 15분 찝니다.

   이 단계에 넣을 재료당근 160g순무 120g양배추 150g삶은 병아리콩(통조림, 물기 뺀 것) 80g미지근한 물(쿠스쿠스용) 36ml소금 ¼작은술

   중약불

7. 국물에 단호박과 주키니를 넣고 중약불에서 15분 끓여 모든 채소가 부드럽고 양고기가 뼈에서 쉽게 떨어지게 합니다. 동시에 쿠스쿠스를 한 번 더 풀어 남은 미지근한 물을 뿌리고 같은 시간 세 번째로 찝니다. 다 쪄지면 볼에 쏟아 남은 기를 비벼 넣어 윤기 나고 보슬보슬하게 만듭니다. 국물 맛을 보고 남은 소금을 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료버터넛 스쿼시 또는 단호박(껍질째) 200g주키니 160g미지근한 물(쿠스쿠스용) 36ml기(정제 버터) 또는 스멘 18g소금 ¼작은술

   중약불

8. 하리사에 뜨거운 국물 한 국자를 섞어 매운 소스를 만들어 따로 냅니다. 큰 접시에 쿠스쿠스를 산처럼 쌓아 가운데에 양고기를 올리고, 채소를 둘레에 세워 담은 뒤, 고기 위에 트파야를 얹고 구운 아몬드를 뿌립니다. 국물은 그릇에 담아 곁들이고 허브 다발은 버립니다.

   이 단계에 넣을 재료하리사 1작은술