물 프리트 홍합 롤과 슈스트링 감자튀김

조리 순서

1. 홍합의 족사를 떼고 깨진 것과 톡 쳐도 닫히지 않는 열린 것은 버립니다. 샬롯은 곱게 다집니다. 냄비(20 cm)에 와인과 샬롯을 넣어 강불에서 끓이고 홍합을 넣어 뚜껑을 덮고 4분 찌며 한 번 흔듭니다. 볼 위에 체를 받쳐 쏟아 국물은 받아 두고, 열리지 않은 것은 버립니다. 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 살만 발라냅니다.

   이 단계에 넣을 재료살아 있는 껍데기째 홍합 800g드라이 화이트와인 100ml샬롯 1개

   강불

2. 볼에 레몬 껍질을 갈아 넣고 마요네즈, 머스터드, 레몬즙 조금, 종이처럼 얇게 썬 셀러리, 차이브 절반을 넣어 섞은 뒤 냉장고에 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료마요네즈 3큰술디종 머스터드 1작은술레몬(제스트와 즙) ½개셀러리 줄기 1개차이브(잘게 썬 것) 1큰술

3. 감자 껍질을 벗겨 3mm 굵기의 가는 채로 썹니다(채칼을 쓸 때는 반드시 안전 홀더 사용). 찬물에 물이 맑아질 때까지 헹구고 행주로 아주 꼼꼼히 물기를 닦습니다.

   이 단계에 넣을 재료감자 300g

4. 깊은 프라이팬(24 cm, 1×: 팬 크기, 튀기는 횟수)에 기름을 2cm 깊이로 붓고 중강불에서 170℃로 데웁니다. 감자 한 가닥을 넣었을 때 바로 지글거리면 됩니다. 한 번에 3분씩 살살 저으며 노릇하고 바삭하게 튀긴 뒤 키친타월에 건져 바로 소금을 뿌리고 불을 끕니다. 팬에 너무 많이 넣지 말고, 아이와 물은 기름에서 멀리 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 해바라기씨유 900ml소금 ½작은술

   중강불

5. 바게트 조각 윗면에 길게 칼집을 깊이 넣되 끝까지 자르지는 않습니다. 겉면에 버터를 조금 바르고 마른 팬에 올려 중불에서 3분 굴려 가며 노릇하게 굽습니다.

   이 단계에 넣을 재료바게트(15cm 길이 조각) 2개버터(실온) 14g

   중불

6. 같은 팬에 남은 버터를 넣어 중약불에서 녹이고, 간 마늘을 30초 볶은 뒤 홍합살, 받아 둔 국물(롤 1개당 약 1큰술), 후추를 넣어 1분만 뒤적여 데웁니다. 너무 오래 익히면 홍합이 질겨집니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(실온) 21g마늘(쪽) 1개후추 적당량

   중약불

7. 롤 안쪽에 레몬 머스터드 마요를 바르고 따뜻한 홍합을 채운 뒤 감자튀김을 수북이 올립니다. 남은 차이브를 뿌리고 감자튀김이 바삭할 때 바로 드세요.

   이 단계에 넣을 재료차이브(잘게 썬 것) 1큰술