물 프리트(벨기에식 홍합찜과 감자튀김)

조리 순서

1. 홍합을 체에 담아 찬물을 틀어 놓고 씻습니다. 껍데기 사이로 삐져나온 털(족사)은 경첩 쪽으로 당겨 뜯고, 붙은 따개비는 칼등으로 긁어냅니다. 껍데기가 깨진 것은 버립니다. 입이 벌어진 홍합은 조리대에 톡톡 쳐 보고 1분 안에 닫히지 않으면 죽은 것이니 버립니다. 손질한 홍합은 볼에 담아 젖은 행주를 덮어 냉장고에 둡니다(물에 담가 두면 안 됩니다).

2. 감자 껍질을 벗기고 두께 1cm 막대 모양으로 썹니다. 찬물에 헹군 뒤 새 찬물에 15분 담가 겉의 전분을 빼 줍니다. 물기를 빼고 깨끗한 행주로 아주 꼼꼼히 닦으세요. 감자가 젖어 있으면 뜨거운 기름이 튑니다.

   이 단계에 넣을 재료분이 많은 감자(분질 감자) 600g

3. 깊고 두꺼운 냄비(22 cm, 2×: 냄비 크기, 튀기는 횟수)에 기름을 절반 이하로만 붓고 중강불에서 160℃까지 데웁니다. 온도계가 없으면 나무젓가락을 넣었을 때 작은 기포가 꾸준히 올라오면 됩니다. 감자를 한 번에 5분씩 튀겨, 말랑하게 익었지만 색은 아직 하얀 상태에서 건집니다. 망이나 키친타월에 올려 최소 10분 식힙니다. 뜨거운 기름 곁을 절대 비우지 말고, 연기가 나면 불을 끄세요. 불이 붙으면 뚜껑으로 덮어 끄고 절대 물을 붓지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 해바라기씨유(또는 소기름) 1½L

   중강불

4. 그동안 양파는 잘게 다지고, 셀러리는 얇게 썰고, 마늘과 파슬리도 다집니다.

5. 기름을 다시 중강불에서 180℃로 올립니다. 감자를 한 번에 2분씩(×2) 두 번째로 튀겨 진한 황금색으로 바삭해지면 건져 기름을 빼고 바로 소금을 뿌립니다. 100℃ 오븐 안 망 위에 두어 따뜻하게 보관하고, 기름 불은 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ½작은술

   중강불

6. 뚜껑 있는 큰 냄비(24 cm)에 버터를 넣어 중불에서 녹이고 양파, 셀러리, 마늘을 넣어 4분 저어 가며 볶습니다. 색이 나지 않고 투명하고 부드러워지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 25g양파 1개셀러리 줄기 1개마늘(쪽) 2개

   중불

7. 불을 강불로 올리고 와인을 부어 끓입니다. 홍합을 넣고 후추를 몇 번 갈아 넣은 뒤 뚜껑을 꼭 닫고 5분 익힙니다. 중간에 한두 번 뚜껑을 누른 채 냄비를 세게 흔들어 주고, 껍데기가 모두 활짝 열리면 파슬리를 뿌려 섞습니다. 끝까지 열리지 않은 홍합은 버립니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인 150ml살아 있는 껍데기째 홍합 1,000g후추 적당량이탈리안 파슬리(다진 것) 2큰술

   강불

8. 홍합을 국물째 깊은 그릇에 담고, 빈 껍데기를 담을 그릇을 함께 놓습니다. 감자튀김은 마요네즈와 함께 따로 냅니다. 빈 홍합 껍데기를 집게처럼 써서 살을 빼 먹고, 감자튀김이나 빵을 국물에 찍어 드세요.

   이 단계에 넣을 재료마요네즈 4큰술