벨기에 에일 크림 홍합과 소기름 트리플 쿡 감자튀김

조리 순서

1. 홍합을 찬물에 씻으며 족사를 경첩 쪽으로 당겨 떼고 따개비를 긁어냅니다. 깨진 것과 톡 쳐도 1분 안에 닫히지 않는 열린 것은 버리고, 젖은 행주를 덮어 냉장 보관합니다.

2. 감자 껍질을 벗겨 1cm 막대로 썰고 물이 맑아질 때까지 헹굽니다. 냄비(20 cm)에 물과 소금을 넣어 강불에서 끓이고 감자를 넣은 뒤 중약불로 줄여 7분 살살 삶습니다. 칼이 쉽게 들어가고 모서리가 살짝 보슬보슬해지면, 부서지기 전에 조심스럽게 건집니다. 망 위에 펼쳐 뚜껑 없이 냉장고에서 최소 30분 말립니다. 이렇게 거칠고 마른 표면이 유리처럼 바삭한 껍질이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료분질 감자 600g물(데치기용) 1½L소금(데치는 물용) 3작은술

   강불→중약불

3. 깊고 두꺼운 냄비(22 cm, 2×: 냄비 크기, 튀기는 횟수)에 소기름을 녹여 절반 이하로 채우고 중강불에서 140℃까지 데웁니다(온도계 사용). 차가운 감자를 한 번에 5분씩 튀겨 겉에 얇고 마른 막이 생기되 색은 거의 나지 않게 합니다. 망에 건져 15분 식힙니다. 뜨거운 기름 곁을 비우지 말고, 불이 붙으면 뚜껑으로 덮으며 절대 물을 붓지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 소기름(또는 해바라기씨유) 1½L

   중강불

4. 샬롯은 곱게 다지고, 셀러리는 3mm로 아주 잘게 깍둑썰고, 타임은 잎만 훑고, 파슬리는 다집니다.

5. 기름을 강불에서 185℃로 다시 올리고 감자를 한 번에 3분씩(×2) 튀겨 진한 황금색으로 유리처럼 바삭하게 만듭니다. 기름을 빼고 플레이크 소금을 뿌려 100℃ 오븐 안 망 위에서 보온합니다. 기름 불은 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 ½작은술

   강불

6. 넓고 뚜껑 있는 냄비(24 cm)에 버터를 넣어 중약불에서 녹이고 샬롯, 셀러리, 타임, 월계수 잎을 넣어 5분 천천히 볶습니다. 색이 나지 않고 부드럽고 달큰해지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 25g샬롯 2개셀러리 줄기 1개생타임(줄기) 3개월계수 잎 1개

   중약불

7. 불을 강불로 올리고 에일을 부으면 거품이 일어납니다. 1분 끓여 거친 맛을 날린 뒤 홍합과 후추를 넣고 뚜껑을 꼭 닫아 5분 익히며 한두 번 흔듭니다. 모두 열리면 구멍 국자로 홍합만 따뜻한 그릇에 건져 접시로 덮어 둡니다. 열리지 않은 것은 버립니다.

   이 단계에 넣을 재료벨기에식 블론드 또는 애비 에일 150ml살아 있는 껍데기째 홍합 1,000g후추 적당량

   강불

8. 국물을 작은 냄비에 따르되, 모래가 남아 있을 수 있는 바닥의 마지막 한 숟가락은 남깁니다. 강불에서 3분 끓여 3분의 1쯤 졸인 다음 생크림과 머스터드를 넣어 거품기로 섞고, 숟가락 뒷면에 얇게 묻을 정도로 끓입니다. 월계수 잎을 건지고 파슬리를 섞어 홍합 위에 붓습니다. 감자튀김과 마요네즈를 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료생크림(유지방 35% 이상) 80ml디종 머스터드 1½작은술이탈리안 파슬리(다진 것) 2큰술마요네즈 4큰술

   강불