양고기 무사카 (페코리노 베샤멜)

조리 순서

1. 오븐을 220℃로 예열합니다. 가지는 1cm 두께로, 감자는 7mm 두께로 동그랗게 썹니다. 가지 양면에 굵은소금을 뿌려 채반에 펼쳐 20분 두고, 물방울이 맺히면 키친타월로 꾹꾹 눌러 물기를 완전히 닦습니다.

   이 단계에 넣을 재료가지 1개감자 150g굵은소금(가지 절임용) 1작은술

2. 가지와 감자에 올리브오일을 솔로 바르고 종이호일을 깐 오븐 팬 1장에 겹치지 않게 펼칩니다. 오븐 220℃에서 22분 굽는데, 중간에 한 번 뒤집어 양면이 진한 황금색이 되고 가지가 말랑해지면 꺼냅니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브오일 1¾큰술

   오븐

3. 넓은 팬에 올리브오일을 약간 두르고 중강불에서 양고기를 1회로 나눠 넣습니다. 바로 뒤적이지 말고 2분씩 두어 바닥에 진한 갈색 크러스트가 생기게 지지며 총 8분 볶습니다. 기름이 1큰술 넘게 나오면 덜어 내고 양파와 마늘을 넣어 부드러워질 때까지 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브오일 ¾큰술다진 양고기(또는 양고기·소고기 반반) 180g양파 80g마늘(쪽) 2개

   중강불

4. 토마토 페이스트를 넣어 1분간 볶아 색이 진해지면 와인을 붓고 바닥에 눌은 것을 긁어 녹입니다. 토마토, 통계피, 올스파이스, 오레가노, 월계수잎, 소금을 넣고 중약불에서 30분 뭉근히 졸입니다. 주걱으로 저었을 때 국물이 고이지 않으면 통계피와 월계수잎을 건져 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 페이스트 1큰술레드와인 50ml토마토 통조림(다진 것) 150g통계피(약 8cm 기준, 개) ½개올스파이스 가루 2꼬집말린 오레가노 ½작은술월계수잎 1개소금·후추 적당량

   중약불

5. 작은 냄비에 버터를 중불에서 녹이고 밀가루를 넣어 색이 나지 않게 2분 볶습니다. 데운 우유를 조금씩 부으며 거품기로 계속 저어 6분 끓이면 숟가락 뒷면을 두껍게 덮는 커스터드 농도가 됩니다. 불을 끄고 2분 식힌 뒤 노른자, 너트메그, 페코리노 3분의 2, 소금을 넣어 재빨리 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 25g밀가루 25g우유(데운 것) 250ml달걀노른자 1개너트메그 1꼬집페코리노 로마노 간 것 20g소금·후추 적당량

   중불

6. 15×20 cm 오븐 용기에 감자 → 가지 절반 → 고기 라구 → 남은 가지 순으로 깔고, 베샤멜을 부어 평평하게 편 뒤 남은 페코리노를 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료페코리노 로마노 간 것 9.9g

7. 오븐 180℃에서 40분 구워 윗면에 짙은 갈색 반점이 생기면 꺼냅니다. 그대로 25분 식혀 속이 굳은 뒤 잘라야 층이 깔끔하게 나옵니다.

   오븐