코코넛 라임 초콜릿 무스 (프랑스 × 태국)

조리 순서

1. 기름을 두르지 않은 작은 팬에 코코넛 채를 넣고 중약불에서 계속 저으며 3분 볶습니다. 가장자리가 연한 갈색이 되고 고소한 냄새가 나면 바로 접시에 덜어 식힙니다. 팬에 두면 금세 탑니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 채(무가당) 10g

   중약불

2. 초콜릿을 잘게 다져 볼에 담습니다. 코코넛 밀크는 캔을 잘 흔들어 작은 냄비에 붓고 중불에서 2분 데웁니다. 가장자리에 작은 기포가 생기면 불을 끄고(끓이지 마세요) 초콜릿 위에 부은 뒤 1분 그대로 두었다가, 가운데부터 저어 윤기 나는 가나슈를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료다크 초콜릿(카카오 55~70%) 100g코코넛 밀크(지방 함량 높은 것) 80ml

   중불

3. 라임 껍질의 초록 부분만 강판에 갈아 가나슈에 넣고(장식용으로 조금 남겨 두세요) 소금도 넣어 섞습니다. 실온에서 15분 식혀 손가락을 넣었을 때 차갑지도 따뜻하지도 않은 상태(약 25℃)로 만듭니다. 아직 흐를 정도여야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료라임(껍질 제스트용) ½개소금 1꼬집

4. 차가운 생크림에 설탕을 넣고 2분 휘핑해 뿔이 부드럽게 휘어지는 상태로 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료생크림(차갑게) 100ml백설탕 10g

5. 휘핑크림을 두 번에 나눠 가나슈에 넣고 주걱으로 바닥부터 떠올리듯 살살 섞습니다. 색이 고르게 되면 멈추세요. 가나슈가 따뜻하면 크림이 녹아 묽어집니다.

6. 2 × 150 ml 컵에 나눠 담고 랩을 씌워 냉장고에서 최소 2시간 굳힙니다. 내기 직전에 구운 코코넛과 남겨 둔 라임 제스트를 올립니다.