사바용 다크 초콜릿 무스와 플뢰르 드 셀

조리 순서

1. 초콜릿을 잘게 다져 내열 볼에 담습니다. 16 cm 냄비에 물을 3~4cm 붓고 약불로 잔잔하게 데운 뒤 볼을 올려(바닥이 물에 닿지 않게) 가끔 저으며 5분 녹입니다. 매끈해지면 내려서 45~50℃(입술에 대 보면 따뜻한 정도)로 맞춰 둡니다. 냄비의 물은 그대로 약하게 데워 두세요.

   이 단계에 넣을 재료다크 초콜릿(카카오 70%) 90g

   약불

2. 차가운 생크림을 볼에 담아 거품기를 들었을 때 뿔이 생겼다가 바로 쓰러질 정도(부드러운 휘핑)로만 휘핑해 냉장고에 넣어 둡니다. 단단하게 치면 무스가 푸석해집니다.

   이 단계에 넣을 재료생크림(유지방 35% 이상, 차갑게) 120ml

3. 다른 내열 볼에 노른자, 설탕, 물을 넣고 거품기로 섞은 뒤, 같은 냄비(약불) 위에 올려 쉬지 않고 4분 저어 사바용을 만듭니다. 거품이 부풀고 걸쭉해져 거품기 자국이 남고, 온도계로 75℃가 되면 완성입니다. 이 온도까지 익혀야 노른자가 안전하고 크림이 탄탄해집니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자 2개백설탕 20g물 15ml

   약불

4. 볼을 냄비에서 내려 핸드믹서로 3분 휘핑합니다. 부피가 2배 이상 늘고 색이 연해지며 손등에 대 보았을 때 미지근해지면 됩니다.

5. 45~50℃의 초콜릿에 휘핑한 생크림의 1/3을 넣고 재빨리 섞어 윤기 나는 가나슈를 만듭니다. 사바용을 넣어 살살 섞은 뒤 남은 생크림을 두 번에 나눠 주걱으로 떠올리듯 섞습니다. 초콜릿이 식어 굳으면 알갱이가 생기니 재빨리 진행하세요.

6. 짤주머니나 숟가락으로 2 × 150 ml 유리컵에 담고 랩을 씌워 냉장고에서 최소 4시간 굳힙니다. 내기 직전에 소금 결정을 몇 알 올리고 초콜릿을 필러로 얇게 깎아 얹습니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금(플뢰르 드 셀) 1꼬집장식용 다크 초콜릿(셰이빙) 10g