무스 오 쇼콜라

조리 순서

1. 초콜릿을 잘게 다져 버터와 함께 내열 볼에 담습니다. 16 cm 냄비에 물을 3~4cm 붓고 약불로 잔잔하게 데운 뒤 볼을 올려(볼 바닥이 물에 닿지 않게) 가끔 저으며 5분 녹입니다. 완전히 매끈해지면 냄비에서 내려, 손가락을 대 보았을 때 미지근한 정도(약 40℃)까지 식힙니다. 너무 뜨거우면 노른자가 익고, 너무 식으면 굳어 버립니다.

   이 단계에 넣을 재료다크 초콜릿(카카오 60~70%) 100g무염 버터 15g

   약불

2. 달걀을 노른자와 흰자로 나눕니다. 흰자는 물기와 기름기 없는 깨끗한 볼에 담으세요. 노른자가 조금만 섞여도 거품이 오르지 않습니다. 노른자를 하나씩 초콜릿에 넣고 그때마다 주걱으로 저어 윤기 나게 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(아주 신선한 것, 가능하면 살균란) 2개

3. 흰자에 소금을 넣고 핸드믹서로 거품을 낸 뒤, 설탕을 2~3번에 나눠 넣으며 3분 더 휘핑합니다. 거품기를 들었을 때 뿔 끝이 살짝 휘어지는 윤기 나는 머랭이면 됩니다. 너무 단단하게 치면 푸석해져 잘 섞이지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 1꼬집백설탕 15g

4. 머랭의 1/3을 초콜릿에 넣고 힘 있게 섞어 반죽을 부드럽게 풀어 줍니다. 남은 머랭을 두 번에 나눠 넣고, 주걱으로 볼 바닥에서 떠올려 뒤집듯 살살 섞습니다. 흰 줄이 거의 보이지 않으면 멈추세요. 오래 섞을수록 거품이 꺼집니다.

5. 무스를 2 × 150 ml 컵이나 작은 그릇에 나눠 담고 랩을 씌워 냉장고에서 최소 3시간 굳힙니다. 숟가락으로 떴을 때 모양이 유지되면 완성입니다. 냉장고에서 꺼내 바로 차갑게 내세요.