일본식 미소 버터 표고 리소토

조리 순서

1. 지름 16 cm 냄비에 물과 다시 가루를 넣어 풀고 강불에서 6분 데워 김이 오르면 약불로 줄여 뜨겁게 유지합니다. 그동안 표고는 기둥을 떼고 5mm 두께로 썰고, 만가닥버섯은 작은 송이로 떼어 냅니다(양송이는 5mm 두께로 썹니다). 양파는 잘게 다지고, 마늘은 얇게 저미고, 쪽파는 송송 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료가쓰오 다시 가루 1작은술물 750ml

   강불→약불

2. 지름 24 cm의 넓은 팬에 식용유 절반을 두르고 중강불에서 버섯을 펼쳐 넣어 5분 볶습니다. 너무 자주 뒤적이지 말고, 나온 물기가 날아가 노릇해질 때까지 익힙니다. 버섯용 버터와 간장을 넣고 30초 버무려 윤기 나게 조린 뒤 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 ¾큰술생표고버섯 6개만가닥버섯(또는 양송이) 100g버터(버섯용) 15g간장 1½작은술

   중강불

3. 같은 팬에 남은 식용유를 두르고 양파와 마늘을 넣어 중불에서 4분 저어 가며 부드럽고 투명해질 때까지 볶습니다. 쌀을 넣고 2분 더 볶아 쌀알이 뜨겁고 가장자리가 투명해지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 ¾큰술양파 60g마늘(쪽) 1개리소토용 쌀(카르나롤리 또는 아르보리오) 160g

   중불

4. 사케를 붓고 중불에서 1분 저어 거의 다 날립니다. 알코올 냄새 대신 달큼한 향이 나면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료요리용 청주(사케) 60ml

   중불

5. 뜨거운 다시 육수를 한 국자씩 붓고 자주 저어, 쌀이 거의 마르면 다음 국자를 붓습니다. 중불에서 보글보글 끓는 상태를 유지하고, 중간쯤 조린 버섯의 절반을 넣습니다. 모두 17분 익혀 쌀알에 살짝 심이 남고 리소토가 아직 묽직할 때 멈춥니다.

   중불

6. 작은 그릇에 미소를 담고 뜨거운 다시 육수 한 국자를 부어 덩어리 없이 풉니다. 팬을 불에서 내리고 미소 푼 것, 차가운 버터, 치즈를 넣어 나무 주걱으로 1분 힘차게 저어 윤기 나고 크리미하게 만듭니다. 불에서 내린 뒤 미소를 넣어야 향이 살아 있습니다. 맛을 보고 짜거나 되직하면 다른 양념 대신 뜨거운 다시 육수로 풀어 주세요.

   이 단계에 넣을 재료백미소(시로 미소) 1½큰술차가운 버터(마무리용) 20g곱게 간 파르미지아노 레지아노 20g

7. 따뜻한 그릇에 담고 남은 버섯, 쪽파, 시치미 한 꼬집을 올려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료송송 썬 쪽파 2큰술시치미(일본식 칠미 고춧가루) 적당량