크리스피 버섯 리소토 스퀘어와 휘핑 리코타·핫 허니

조리 순서

1. 지름 16 cm 냄비에 육수를 붓고 강불에서 5분 데워 김이 오르면 약불로 줄여 뜨겁게 유지합니다. 그동안 양파와 리소토용 양송이를 3mm 크기로 아주 잘게 다집니다. 잘게 다져야 지질 때 스퀘어가 부서지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료뜨거운 채소 육수 또는 닭 육수 550ml

   강불→약불

2. 지름 20 cm 팬에 버터를 녹이고 중불에서 양파, 다진 양송이, 소금 한 꼬집을 넣어 6분 저어 가며 볶습니다. 부드러워지고 버섯 물기가 완전히 날아가면 쌀을 넣고 2분 더 볶아 쌀알이 뜨겁고 가장자리가 투명해지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 15g양파 40g양송이버섯(리소토용) 120g소금 적당량리소토용 쌀(아르보리오 또는 카르나롤리) 140g

   중불

3. 뜨거운 육수를 한 국자씩 붓고 자주 저어, 쌀이 거의 마르면 다음 국자를 붓습니다. 중불에서 19분 익히는데, 보통 리소토보다 조금 더 익혀 쌀 가운데 딱딱한 심이 없고 되직해야 합니다. 숟가락으로 바닥을 그었을 때 길이 메워지지 않으면 됩니다. 불에서 내려 치즈와 후추를 섞고, 2분 식힌 뒤 노른자를 넣어 재빨리 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료곱게 간 파르미지아노 레지아노 40g후추 적당량달걀노른자 1개

   중불

4. 20×15 cm 용기에 종이 포일을 깔고 리소토를 1.5cm 두께로 펴 담은 뒤 물 묻힌 주걱으로 꾹꾹 눌러 평평하게 만듭니다. 10분 식혀 덮개를 덮고 냉장고에서 1시간 이상, 속까지 차갑고 단단해질 때까지 굳힙니다(하룻밤 두어도 좋습니다).

5. 내기 직전에 토핑을 만듭니다. 지름 24 cm 팬에 올리브유를 두르고 중강불에서 한입 크기로 찢거나 썬 버섯을 5분 볶아 노릇하게 만들고, 마지막 1분에 얇게 썬 마늘을 넣습니다. 소금, 후추로 간하고 파슬리를 섞습니다. 리코타에 레몬 제스트, 소금 한 꼬집, 레몬즙 몇 방울을 넣고 거품기로 저어 폭신하게 만들고, 꿀에는 레드 페퍼 플레이크를 섞어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유(토핑용) 1큰술토핑용 모둠 버섯(표고, 느타리) 160g마늘(쪽) 1개소금 적당량후추 적당량다진 파슬리 1큰술리코타 치즈 120g레몬(제스트와 즙) ½개꿀 2작은술레드 페퍼 플레이크 1꼬집

   중강불

6. 차가운 리소토를 5cm 크기 정사각형으로 잘라 모든 면에 옥수수 전분을 얇게 묻히고 여분은 털어 냅니다. 지름 24 cm 코팅 팬에 식용유를 두르고 중강불에서 달군 뒤, 스퀘어를 2cm 간격으로 놓고 건드리지 말고 3분 지져 진한 황금색 껍질이 생기면 조심스럽게 뒤집어 2분 더 지집니다. 3~4인분은 두 번에 나눠 지지고, 망에 올려 기름을 빼야 바닥이 눅눅해지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료옥수수 전분(겉면용) 1½큰술식용유(지지기용) 2큰술

   중강불

7. 접시에 휘핑 리코타를 펴 바르고 뜨거운 스퀘어를 올린 뒤 마늘 버섯을 소복이 얹습니다. 칠리 꿀을 뿌리고 레몬 제스트를 조금 더 갈아 올립니다. 겉이 바삭할 때 바로 드세요.