포르치니 육수 리소토와 버터 시어링 버섯

조리 순서

1. 생버섯은 밑동을 손질하고, 잘라 낸 기둥과 자투리는 육수용으로 모아 둡니다. 느타리는 결대로 찢고, 양송이는 4등분, 새송이는 1cm 두께로 썹니다. 크게 썰어야 구웠을 때 쫄깃한 식감이 살아납니다. 샬롯은 2mm 크기로 아주 곱게 다지고, 마늘은 껍질째 칼등으로 살짝 으깹니다. 차가운 버터는 깍둑 썰고 치즈는 곱게 갈아 둡니다.

2. 포르치니를 물에 재빨리 헹궈 모래를 털고, 지름 18 cm 냄비에 육수용 물, 버섯 자투리, 육수용 타임, 월계수 잎과 함께 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 약불로 줄여 20분 은근히 끓입니다. 키친타월을 깐 체에 걸러 깨끗한 냄비에 받고, 포르치니는 꼭 짜서 잘게 다집니다. 육수는 가장 약한 불에 올려 뜨겁게 유지하세요. 1인분에 약 350ml가 필요하니 부족하면 뜨거운 물로 채웁니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 포르치니(육수용) 15g물(육수용) 950ml생타임 줄기(육수용) 2개월계수 잎 1개

   강불→약불

3. 지름 26 cm 프라이팬에 식용유를 두르고 강불에서 기름이 아른거릴 때까지 달굽니다. 버섯을 한 겹으로 깔고(3~4인분은 기름과 버터를 나눠 두 번에 굽습니다) 3분 건드리지 말고 바닥이 진한 갈색이 될 때까지 굽습니다. 뒤집어 버터, 마늘, 타임을 넣고 1분 30초 거품 이는 버터를 숟가락으로 끼얹으며 익힙니다. 소금으로 간하고 쟁반에 펼쳐 두어야 눅눅해지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(굽기용) 1½큰술모둠 생버섯(갈색 양송이, 느타리, 새송이) 300g버터(끼얹기용) 15g마늘(쪽) 1개생타임 줄기(버섯용) 2.4개소금 적당량

   강불

4. 리소토용으로 지름 24 cm의 넓은 팬에 올리브유를 두르고 중약불에서 샬롯과 소금 한 꼬집을 넣어 4분 볶습니다. 색이 나지 않고 부드럽고 투명해지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 1큰술샬롯 1개소금 적당량

   중약불

5. 쌀을 넣고 중불에서 2분 30초 저어 가며 볶습니다. 쌀알을 만지면 뜨겁고, 가장자리가 투명해지며 타닥타닥 작은 소리가 나면 됩니다. 와인을 붓고 1분 저어 완전히 날립니다. 와인이 덜 날아가면 리소토에서 신맛이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료카르나롤리 쌀(또는 아르보리오) 160g드라이 화이트 와인 70ml

   중불

6. 다진 포르치니를 넣고, 뜨거운 육수를 한 국자씩 부어 가며 자주 젓고, 쌀이 거의 마를 때마다 다음 국자를 붓습니다. 중불에서 일정하게 보글보글 끓는 상태를 유지합니다. 중간쯤 구운 버섯의 3분의 1을 대충 다져 넣고, 이때부터 소금으로 조금씩 간합니다. 모두 16분 익혀 쌀알에 살짝 심이 남고, 원하는 농도보다 약간 묽을 때 멈춥니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 적당량

   중불

7. 팬을 불에서 내려 1분 그대로 둡니다. 온도가 살짝 내려가야 버터가 기름지게 분리되지 않고 유화됩니다. 차가운 버터, 치즈, 식초를 넣고 팬을 흔들며 나무 주걱으로 1분 힘차게 저어 윤기 나고 크리미하게 만듭니다. 육수를 조금 더해 흐르는 농도로 맞추고 소금 간을 봅니다.

   이 단계에 넣을 재료차가운 버터(깍둑썰기, 마무리용) 30g곱게 간 파르미지아노 레지아노 41g화이트 와인 식초 ½작은술소금 적당량

8. 따뜻한 접시에 담고 접시 바닥을 손바닥으로 톡톡 쳐 평평하게 펼칩니다. 남은 구운 버섯, 타임 잎 몇 장, 후추, 치즈를 조금 더 올려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료생타임 줄기(버섯용) 0.6개갓 간 후추 적당량곱게 간 파르미지아노 레지아노 4.5g