버섯 리소토

조리 순서

1. 말린 포르치니를 작은 그릇에 담고 뜨거운 물을 부어 20분 불립니다. 그동안 양송이는 젖은 키친타월로 닦고(물에 씻으면 물을 먹어 질척해집니다) 5mm 두께로 썹니다. 양파는 3mm 크기로 잘게 다지고, 마늘은 얇게 저미고, 파슬리는 다지고, 치즈는 곱게 갈아 둡니다. 버터는 1cm 크기로 깍둑 썰어 냉장고에 넣어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 포르치니 버섯 8g뜨거운 물(포르치니 불림용) 150ml

2. 불린 포르치니를 건져 그릇 위에서 꼭 짜고 잘게 다집니다. 불린 물은 키친타월을 깐 체에 걸러 두되, 모래가 가라앉은 마지막 한 숟가락은 버립니다. 지름 16 cm 냄비에 육수를 붓고 강불에서 6분 데워 김이 오르면 약불로 줄여 뜨겁게 유지합니다. 육수가 뜨거워야 쌀이 고르게 익고, 차가운 육수를 부으면 그때마다 익는 것이 멈춥니다.

   이 단계에 넣을 재료채소 육수 또는 닭 육수 650ml

   강불→약불

3. 지름 24 cm의 넓고 바닥이 두꺼운 팬에 올리브유 절반을 두르고 중강불에서 달굽니다. 양송이를 펼쳐 넣고 1분간 그대로 둔 뒤 뒤적이며 7분 볶습니다. 처음엔 물이 나오지만 계속 볶아 물기가 날아가고 노릇해질 때까지 익힙니다. 마늘과 다진 포르치니를 넣고 1분 더 볶아 향이 나면 소금 한 꼬집으로 간하고 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 ¾큰술양송이버섯(흰색 또는 갈색) 250g마늘(쪽) 1개소금 적당량

   중강불

4. 같은 팬에 남은 올리브유를 두르고 양파와 소금 한 꼬집을 넣어 중불에서 4분 저어 가며 볶습니다. 색이 나지 않고 부드럽고 투명해지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 ¾큰술양파 60g소금 적당량

   중불

5. 쌀을 넣고 중불에서 2분 저어 가며 볶습니다. 쌀알이 뜨거워지고 기름이 고루 묻어 가장자리는 투명하고 가운데에 하얀 점이 보이면 됩니다. 이 과정(토스타투라)이 쌀알이 퍼지지 않게 잡아 줍니다. 와인을 붓고 1분 저어 와인이 흡수되고 알코올 냄새가 사라지면 다음으로 넘어갑니다.

   이 단계에 넣을 재료리소토용 쌀(카르나롤리 또는 아르보리오) 160g드라이 화이트 와인 60ml

   중불

6. 걸러 둔 포르치니 불린 물을 붓고 흡수될 때까지 젓습니다. 이어서 뜨거운 육수를 한 국자(약 100ml)씩 붓고 자주 저어 줍니다. 주걱으로 바닥을 그었을 때 길이 생겼다가 천천히 메워질 만큼 국물이 졸면 다음 국자를 붓습니다. 중불에서 보글보글 끓는 상태를 유지하고, 중간쯤 볶은 버섯을 다시 넣어 모두 17분 익힙니다. 끝 무렵부터 맛을 보아 쌀이 부드럽되 가운데에 살짝 씹히는 심이 남아 있으면 완성입니다. 육수가 모자라면 뜨거운 물을 쓰세요.

   중불

7. 팬을 불에서 내리고 육수를 마지막으로 조금 더 넣은 뒤 차가운 버터와 치즈를 넣고 나무 주걱으로 힘차게 저어 윤기 나고 크리미하게 만듭니다(만테카투라). 뚜껑을 덮어 1분 두었다가 소금으로 간을 맞추고 파슬리와 후추를 넉넉히 넣습니다. 따뜻하게 데운 접시에 바로 담아 냅니다. 봉긋하게 서 있지 않고 물결처럼 천천히 퍼지는 농도(알론다)가 이상적입니다.

   이 단계에 넣을 재료차가운 버터(마무리용) 20g곱게 간 파르미지아노 레지아노 40g소금 적당량다진 이탈리안 파슬리 2큰술갓 간 후추 적당량