양지·사태 평양식 물냉면

조리 순서

1. 양지와 사태를 찬물에 30분 담가 핏물을 뺍니다. 중간에 물을 한 번 갈아 주면 육수가 훨씬 맑아집니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 양지(덩어리) 180g소고기 사태(덩어리) 180g

2. 그동안 즉석 동치미를 담급니다. 무를 3×3cm, 두께 3mm로 납작하게 썰어 소금·설탕 일부에 버무려 10분 절입니다. 생수를 붓고 얇게 저민 마늘과 생강 일부를 넣어 뚜껑 덮은 유리 용기에 담고, 서늘한 실온에 하룻밤 두어 살짝 새콤해지게 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료무 180g생수(동치미 국물용) 450ml소금(굵은소금 가능) 1작은술설탕 0.6큰술통마늘 1½개생강 7.5g

3. 22 cm 냄비에 물기를 뺀 고기와 물, 양파, 대파, 남은 마늘과 생강, 통후추를 넣고 강불에서 12분 끓입니다. 끓어오르면서 생기는 거품은 한 점도 남기지 말고 걷어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,800ml양파 ½개대파 흰 부분(10cm) 1개통마늘 4½개생강 7.5g통후추 ½작은술

   강불

4. 불을 중약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 열어 1시간 30분 은근히 끓입니다. 15분마다 거품과 기름을 걷어 냅니다. 사태에 젓가락이 쑥 들어가면 다 된 것입니다.

   중약불

5. 고기는 뜨거울 때 랩으로 단단히 감싸 모양을 잡습니다. 육수는 면포나 키친타월을 깐 체에 거릅니다. 고기와 육수 모두 식혀 냉장고에서 12시간(하룻밤) 둡니다. 다음 날 육수 위에 하얗게 굳은 기름을 숟가락으로 모두 걷어 냅니다. 동치미는 이때 냉장고로 옮깁니다.

6. 육수에 국간장과 남은 소금·설탕, 식초를 넣고 동치미 국물을 체에 걸러 육수 3 대 동치미 1 비율로 섞어 맛을 봅니다. 평양식은 간이 슴슴한 것이 특징이니 조금 싱겁다 싶게 맞춥니다. 냉동실에 50분 두어 살얼음을 잡습니다.

   이 단계에 넣을 재료국간장 1큰술소금(굵은소금 가능) 1½작은술설탕 0.9큰술쌀식초 2큰술

7. 달걀은 끓는 물에 중불에서 11분 삶아 찬물에 식혀 반으로 자릅니다. 오이는 얇게 어슷 썰고 배는 껍질을 벗겨 얇게 썹니다. 고기는 결 반대로 2mm 두께로 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 1개오이 ½개배 60g

   중불

8. 22 cm 냄비에 물을 넉넉히 끓여 강불에서 면을 넣고 4분 삶습니다. 찬물에서 비벼 씻고 얼음물에 헹궈 물기를 뺍니다. 차가운 그릇에 면을 담고 육수를 부은 뒤 동치미 무, 편육, 오이, 배, 달걀, 잣을 올립니다. 겨자와 식초는 먹는 사람이 직접 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료메밀 함량 높은 냉면 건면 200g잣 2작은술연겨자와 식초(곁들임용) 적당량

   강불