물냉면

조리 순서

1. 양지는 찬물에 헹궈 20 cm 냄비에 물, 반 가른 양파, 대파, 마늘, 저민 생강과 함께 넣습니다. 강불에서 10분 정도 끓어오르게 하면서 떠오르는 회색 거품을 국자로 걷어 냅니다. 거품이 남으면 육수가 탁해집니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 양지(덩어리) 250g물 1,500ml양파 ½개대파 흰 부분(10cm) 1개통마늘 4개생강 5g

   강불

2. 불을 중약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 열어 1시간 끓입니다. 젓가락이 고기에 힘없이 쑥 들어가면 다 익은 것입니다. 물이 줄어 고기가 드러나면 뜨거운 물을 조금 보충합니다.

   중약불

3. 그동안 무절임을 만듭니다. 무는 4×2cm, 두께 2mm로 얇게 썰고, 오이는 길게 반 갈라 어슷하게 얇게 썹니다. 소금·설탕·식초 일부와 고춧가루를 넣고 버무려 20분 둡니다. 살짝 나긋해지고 새콤달콤해지면 됩니다. 올리기 전에 물기를 가볍게 짭니다.

   이 단계에 넣을 재료무 150g오이 ½개소금 0.6작은술설탕 ¾큰술양조식초 1큰술고춧가루 ½작은술

4. 달걀은 14 cm 냄비에 물을 끓여 중불에서 살며시 넣고 12분 삶아 노른자까지 완숙으로 익힙니다. 찬물에 담가 식힌 뒤 껍데기를 벗겨 반으로 자릅니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 1개

   중불

5. 양지는 건져 랩으로 싸서 냉장고에 넣어 두면 썰 때 부서지지 않습니다. 육수는 키친타월을 깐 체에 걸러 기름을 걸러 냅니다. 따뜻할 때 국간장과 남은 소금·설탕·식초를 넣어 녹이세요. 차가워지면 맛이 약하게 느껴지고 얼음도 녹으니 살짝 진하다 싶게 맞춥니다. 한 김 식혀 냉동실에서 1시간 10분 두어 가장자리에 살얼음이 낄 만큼 차게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료국간장 1½큰술소금 0.9작은술설탕 1¾큰술양조식초 2½큰술

6. 22 cm 냄비에 물을 넉넉히 붓고 강불에서 팔팔 끓입니다. 면을 손으로 가닥가닥 풀어 넣고 젓가락으로 저으며 1분 삶습니다. 체에 밭쳐 찬물에서 손으로 비벼 가며 전분기를 빡빡 씻어 내고, 얼음물에 한 번 더 헹궈야 면이 탱탱하고 쫄깃합니다. 물기를 꼭 뺍니다.

   이 단계에 넣을 재료냉면 사리(냉장 생면) 320g

   강불

7. 양지는 결 반대로 얇게 썰고 배도 얇게 썹니다. 차갑게 둔 그릇에 면을 한 타래씩 돌돌 말아 담고 살얼음 육수와 얼음을 부은 뒤 무절임, 편육, 배, 달걀 반쪽을 올립니다. 먹을 때 가위로 면을 한 번 자르고 겨자와 식초는 기호대로 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료배 60g얼음 5개연겨자와 식초(곁들임용) 적당량