브라운 버터 나나이모 바 & 다크 초콜릿 가나슈

조리 순서

1. 20 cm 마른 프라이팬에 코코넛과 다진 아몬드를 넣고 중약불에서 4분 계속 저으며 볶습니다. 연한 황금색이 되고 고소한 향이 나면 바로 접시에 옮겨 식힙니다. 팬에 두면 금방 탑니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 채 40g아몬드(곱게 다진 것) 30g

   중약불

2. 작은 냄비(밝은 색이면 색 변화를 보기 쉽습니다)에 버터를 넣고 중불에서 녹여 3분 냄비를 돌려 가며 끓입니다. 거품이 가라앉고 바닥의 고형분이 헤이즐넛색이 되며 고소한 냄새가 나면 바로 내열 볼에 부어 더 익지 않게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터(브라운 버터용) 65g

   중불

3. 20×10 cm 틀에 유산지를 깝니다. 브라운 버터 볼에 황설탕, 코코아, 소금 절반을 넣고 섞은 뒤, 잔잔히 끓는 물 위(약불)에 볼을 올립니다. 달걀을 조금씩 넣으며 2분 쉬지 않고 저어 걸쭉하고 윤기 나게(71℃) 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료황설탕 25g무가당 코코아 파우더 15g고운 소금 ½꼬집풀어 놓은 달걀 25g

   약불

4. 불에서 내려 크래커 가루와 식힌 코코넛·아몬드를 넣어 섞고, 틀에 넣어 컵 바닥으로 단단히 눌러 다집니다. 냉장고에서 15분 굳힙니다.

   이 단계에 넣을 재료그레이엄 크래커 가루 75g

5. 필링용 버터를 핸드믹서로 3분 휘핑해 하얗고 폭신하게 만듭니다. 커스터드 파우더, 생크림, 바닐라, 남은 소금을 넣고 체 친 슈가파우더를 조금씩 넣으며 2분 더 휘핑해 가볍고 매끈한 크림을 만듭니다. 버터를 오래 휘핑할수록 입에서 사르르 녹습니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터(필링용, 실온) 58g커스터드 파우더 1큰술생크림(필링용) 20ml바닐라 익스트랙 ½작은술고운 소금 ½꼬집슈가파우더(체 친 것) 125g

6. 필링을 바닥 위에 펴 바르고 스패출러로 매끈하게 정리합니다. 냉장고에서 30분 단단해질 때까지 굳힙니다.

7. 작은 냄비에 가나슈용 생크림을 넣고 중약불에서 1분 데워 가장자리에 작은 기포가 생기면(끓이지 않습니다) 다진 초콜릿 위에 붓습니다. 2분 그대로 두었다가 가운데부터 작은 원을 그리며 저어 윤기 나게 만듭니다. 8분 식혀 손등에 대 보아 살짝 따뜻한 정도(약 30℃)로 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료생크림(가나슈용) 50ml다크 초콜릿 카카오 60~70%(다진 것) 60g

   중약불

8. 가나슈를 필링 위에 붓고 틀을 기울여 평평하게 펼칩니다. 냉장고에서 30분 굳혀 손가락에 묻지 않을 정도가 되면 플레이크 소금을 살짝 뿌립니다. 뜨거운 물에 데운 칼로 매번 닦아 가며 2×4(가로×세로) 칸으로 자릅니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 적당량