튀긴 가지 두 가지 미소 덴가쿠

조리 순서

1. 흰 미소 소스를 만듭니다. 14 cm 작은 냄비에 시로미소, 미림, 설탕, 달걀노른자를 넣고 매끈하게 푼 뒤 약불에서 주걱으로 쉬지 않고 저으며 3분 익힙니다. 노른자가 익어 마요네즈처럼 되직하고 윤기가 나면 불에서 내려 레몬 껍질 간 것을 섞습니다. 불이 세면 노른자가 몽글몽글 뭉치니 약하게 유지하세요.

   이 단계에 넣을 재료흰 미소 소스: 시로미소 2큰술흰 미소 소스: 미림 1큰술흰 미소 소스: 설탕 2작은술흰 미소 소스: 달걀노른자 1개흰 미소 소스: 레몬(껍질만 곱게 간 것) ¼개

   약불

2. 냄비를 씻고 아카미소, 미림, 설탕, 청주를 넣어 약불에서 저으며 2분 졸여 케첩 농도의 붉은 미소 소스를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료붉은 미소 소스: 아카미소 2큰술붉은 미소 소스: 미림 2큰술붉은 미소 소스: 설탕 3작은술붉은 미소 소스: 청주(요리술) 1큰술

   약불

3. 가지 꼭지 끝을 살짝 잘라 내고 세로로 반 가른 뒤, 단면에 1cm 간격의 격자 칼집을 깊이 반 정도까지 넣습니다. 껍질에도 칼끝으로 몇 군데 짧게 구멍을 내면 튀길 때 터지지 않습니다. 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 물기가 남으면 기름이 심하게 튑니다.

   이 단계에 넣을 재료가지(가늘고 긴 일본 가지, 개당 약 150g) 2개

4. 22 cm 냄비나 깊은 팬에 식용유를 3cm 깊이로 붓고 중강불에서 7분 정도 170℃까지 데웁니다. 나무젓가락을 넣었을 때 잔거품이 고르게 올라오면 알맞습니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 700ml

   중강불

5. 가지를 껍질 쪽이 아래로 가게 살며시 넣어 1 batch에 나눠 튀깁니다. 중불로 170℃를 유지하며 한 번에 4분 튀기되 중간에 뒤집어 단면도 노릇하게 만듭니다. 젓가락이 쑥 들어가고 껍질 색이 선명한 보라색으로 빛나면 건져, 단면이 아래로 가게 망에 1분 올려 기름을 빼고 키친타월로 가볍게 눌러 줍니다.

   중불

6. 포일을 깐 트레이에 가지를 단면이 위로 가게 놓고, 한쪽에는 흰 미소, 다른 쪽에는 붉은 미소를 두툼하게 펴 바릅니다. 250℃로 예열한 오븐(또는 그릴)에서 1분 30초 구워 소스 가장자리가 살짝 그을리면 꺼냅니다. 토치가 있다면 토치로 그을려도 좋습니다.

   오븐

7. 붉은 미소 위에는 볶은 참깨를, 흰 미소 위에는 남은 레몬 껍질을 조금 더 갈아 올려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료볶은 참깨 1작은술