날리 니하리(골수 니하리)

조리 순서

1. 마른 팬에 펜넬, 쿠민, 코리앤더 씨, 블랙·그린 카다멈, 정향, 통후추, 시나몬을 넣고 중약불에서 2분 흔들어 가며 볶습니다. 색이 한 톤 진해지고 고소한 향이 올라오면 접시에 덜어 식힌 뒤 그라인더로 곱게 갈아 넛맥, 생강 가루, 카슈미르 고춧가루, 강황과 섞습니다. 이것이 니하리 마살라입니다.

   이 단계에 넣을 재료펜넬 씨 1½작은술쿠민 씨 1작은술코리앤더 씨 1½작은술블랙 카다멈 1개그린 카다멈 3개정향 3개통후추 ¾작은술시나몬 스틱(5cm) ½개넛맥 가루 1꼬집생강 가루 1작은술카슈미르 고춧가루 1½작은술강황 가루 ½작은술

   중약불

2. 오븐을 150℃로 예열합니다. 뚜껑 있는 오븐용 24 cm 무쇠 냄비에 기를 넣고 중불에서 얇게 썬 양파를 14분 볶아 짙은 갈색으로 만듭니다. 양파의 절반은 건져 키친타월에 펼쳐 두면 바삭한 고명이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 3큰술양파(중간 크기) 1½개

   중불

3. 불을 중강불로 올리고 사태와 골수뼈에 소금을 뿌려 냄비에 넣고 10분 굴려 가며 모든 면을 진한 갈색으로 지집니다. 고기 사이에 틈이 없으면 김이 차서 색이 나지 않으니 나눠 굽습니다(굽는 횟수: 1회). 골수뼈는 단면이 아래로 가지 않게 세워 두어 골수가 빠지지 않게 하세요.

   이 단계에 넣을 재료소 사태(뼈 붙은 것, 5cm 크기) 600g소 골수뼈(사골, 5cm 길이로 자른 것) 250g소금 0.6작은술

   중강불

4. 불을 중약불로 줄이고 마늘·생강 페이스트와 니하리 마살라를 넣은 뒤 물 3큰술을 더해 3분 볶습니다. 기름이 붉게 물들어 가장자리로 배어 나오면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 6개생강(갈아서) 18g

   중약불

5. 물과 남은 소금을 넣고 강불에서 7분 끓이며 거품을 걷어 냅니다. 뚜껑을 덮어 오븐에 넣고 150 °C에서 3시간 45분 익힙니다. 1시간마다 국물 양을 확인해 고기가 드러나면 뜨거운 물을 보탭니다. 고기가 숟가락만 대도 결대로 갈라지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,300ml소금 0.9작은술

   강불→오븐

6. 골수뼈를 건져 작은 숟가락으로 골수를 긁어 국물에 다시 넣고 뼈는 버립니다. 작은 팬에 기 일부와 통밀가루를 넣고 중약불에서 3분 볶아 연한 갈색과 고소한 향이 나면, 뜨거운 국물을 한 국자 부어 거품기로 매끈하게 풉니다. 이것을 냄비에 붓고 약불에서 15분 저어 가며 끓여 국물이 실크처럼 걸쭉해지면 간을 봅니다.

   이 단계에 넣을 재료통밀가루(아타) 또는 중력분 3큰술기(정제 버터) 1¼큰술

   중약불→약불

7. 남은 기를 작은 팬에서 중불로 1분 달궈 니하리 위에 두르면 붉은 기름이 반짝입니다. 그릇에 담고 바삭한 양파, 채 썬 생강, 고추, 고수를 올리고 레몬즙을 짜서 따뜻한 난과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) ¾큰술생강(가늘게 채 썬 것, 고명용) 10g풋고추(매운 것) 1개고수 5g레몬 ½개

   중불