니하리

조리 순서

1. 소고기는 키친타월로 물기를 닦고 뼈째 5cm 크기로 자릅니다(정육점에 부탁하면 편합니다). 양파는 얇게 채 썰고, 마늘과 생강은 강판에 곱게 갈아 페이스트로 만듭니다. 고명용 생강은 성냥개비처럼 가늘게 채 썰고, 고추는 송송 썰고, 고수는 잘게 다지고, 레몬은 웨지로 잘라 둡니다.

2. 22 cm 바닥이 두꺼운 냄비에 기를 넣고 중불에서 녹인 뒤 양파를 넣어 8분 볶습니다. 가장자리가 진한 황금색이 될 때까지 자주 저어 주세요. 검게 타면 국물이 써집니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 또는 식용유 3큰술양파(중간 크기) 1개

   중불

3. 불을 중강불로 올리고 소고기와 마늘·생강 페이스트를 넣어 8분 볶습니다. 고기 겉면의 붉은색이 사라지고 마늘의 매운 냄새가 고소한 향으로 바뀌면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료소 사태(뼈 붙은 것) 500g마늘(쪽) 5개생강(갈아서) 15g

   중강불

4. 불을 중약불로 줄이고 카슈미르 고춧가루, 강황, 펜넬 가루, 생강 가루, 가람 마살라, 소금을 넣은 뒤 물 2~3큰술을 더해 3분 볶습니다. 향신료가 타지 않게 계속 저으며, 가장자리에 붉은 기름이 배어 나오면 다음 단계로 넘어갑니다.

   이 단계에 넣을 재료카슈미르 고춧가루 1½작은술강황 가루 ½작은술펜넬 씨 가루 1작은술생강 가루 ½작은술가람 마살라 0.6작은술소금 1¼작은술

   중약불

5. 물을 붓고 강불에서 7분 팔팔 끓인 뒤 떠오르는 거품을 걷어 냅니다. 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 2시간 40분 뭉근히 끓입니다. 30분마다 저어 주고, 국물이 고기 아래로 줄면 뜨거운 물을 조금씩 보충하세요. 고기가 포크로 쉽게 찢어지고 뼈에서 떨어지면 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,200ml

   강불→약불

6. 밀가루를 찬물에 넣고 덩어리 없이 매끈하게 풉니다. 냄비를 저으면서 밀가루 물을 가늘게 부어 넣고 남은 가람 마살라를 더해 약불에서 15분 더 끓입니다. 바닥에 눌어붙기 쉬우니 자주 저어 주세요. 국물이 숟가락 뒷면을 매끈하게 덮고 날밀가루 맛이 사라지면 소금 간을 봅니다.

   이 단계에 넣을 재료통밀가루(아타) 또는 중력분 2½큰술찬물(밀가루 풀기용) 100ml가람 마살라 0.4작은술

   약불

7. 작은 팬에 남은 기를 넣고 중약불에서 1분 데워 니하리 위에 둘러 윤기를 냅니다. 그릇에 담아 채 썬 생강, 고추, 고수를 올리고 레몬즙을 짜서 난이나 빵과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 또는 식용유 1큰술생강(가늘게 채 썬 것, 고명용) 10g풋고추(매운 것) 1개고수 5g레몬 ½개

   중약불