다시마 가쓰오 일번 다시로 끓인 료테이식 니쿠자가

조리 순서

1. 다시마를 젖은 행주로 가볍게 닦아 분량의 물에 30분 담가 둡니다. 냄비째 중약불에 올려 10분 동안 천천히 데우고, 가장자리에 작은 기포가 올라오면 끓기 직전에 다시마를 건져 냅니다. 한 번 끓어오르면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 2분 두었다가, 키친타월을 깐 체에 짜지 말고 그대로 걸러 맑은 일번 다시를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료물 500ml다시마 5g가쓰오부시 8g

   중약불

2. 감자는 4~5cm로 썰고 필러로 모서리를 둥글게 깎아(멘토리) 물에 5분 담급니다. 모서리가 없으면 졸여도 부서지지 않고 국물이 탁해지지 않습니다. 양파는 1.5cm 폭 반달, 당근은 한입 크기로 돌려 썹니다. 작은 냄비에 물을 끓여(강불) 꼬투리 완두를 1분 데쳐 얼음물에 담가 색을 살리고, 같은 물에 실곤약을 2분 데쳐 체에 밭쳐 자릅니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(중간 크기) 2개양파(가능하면 햇양파) 1개당근 80g꼬투리 완두(스노피) 8개실곤약 100g

   강불

3. 18 cm 냄비에 식용유를 두르고 중불에서 양파, 물기를 뺀 감자, 당근을 3분 동안 볶아 감자 가장자리가 살짝 투명해지게 합니다. 고기는 아직 넣지 않습니다. 마지막에 넣어야 질겨지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2작은술

   중불

4. 1단계의 다시를 모두 붓고 청주, 설탕, 미림, 실곤약을 넣어 중강불에서 끓어오르면 거품을 깨끗이 걷어 냅니다. 종이 호일에 구멍을 내 오토시부타로 덮고 중약불로 줄여 12분 동안 조립니다.

   이 단계에 넣을 재료청주(요리술) 2큰술설탕 1큰술미림 2큰술

   중강불→중약불

5. 국간장과 진간장을 넣고 다시 덮어 중약불에서 6분 더 조립니다. 국간장으로 색은 맑게, 진간장으로 향은 깊게 잡는 것이 요릿집 방식입니다. 꼬치가 감자에 쑥 들어가야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료국간장(일본 우스쿠치 간장) 1큰술진간장 1큰술

   중약불

6. 재료를 한쪽으로 살짝 밀고 끓는 국물에 소고기를 한 장씩 펼쳐 넣어 중불에서 2분 동안 분홍빛이 막 사라질 때까지만 익힌 뒤 거품을 걷습니다. 오래 끓이면 고기가 퍽퍽해집니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 등심 얇게 썬 것(스키야키용) 160g

   중불

7. 불을 끄고 냄비째 20분 동안 식혀 맛을 들입니다. 먹기 전에 약불에서 3분 동안 살며시 데워 그릇에 담고, 국물을 넉넉히 끼얹은 뒤 꼬투리 완두를 비스듬히 썰어 올립니다.

   약불