숯불 향 생선 놈반쪽

조리 순서

1. 건새우 육수를 냅니다. 18 cm 냄비에 건새우를 넣고 중불에서 2분 기름 없이 볶아 고소한 냄새가 나면 물을 붓습니다. 끓어오르면 중약불로 줄여 15분 우린 뒤 체에 걸러 국물만 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료건새우 10g물 800ml

   중불→중약불

2. 육수가 우러나는 동안 크르앙을 빻습니다. 레몬그라스 흰 부분, 갈랑갈, 껍질 벗긴 생강황(손에 물이 드니 장갑 권장), 마늘, 샬롯을 얇게 썰고, 라임 잎 절반은 가운데 줄기를 떼어 아주 가늘게 채 썹니다. 모두 절구에 넣고 8분 빻아 매끈한 페이스트로 만듭니다. 고운 페이스트일수록 국물이 비단처럼 부드러워집니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬그라스 줄기 2개갈랑갈 20g생강황(뿌리, 없으면 강황 가루 1작은술) 15g마늘(쪽) 4개샬롯 2개카피르 라임 잎 2개

3. 생선은 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦고 식용유를 얇게 바릅니다. 26 cm 그릴팬을 중강불에서 충분히 달군 뒤 껍질 쪽부터 올려 9분 동안 굽고, 중간에 한 번 뒤집습니다. 껍질이 까맣게 그을리고 살이 불투명해지면 완성입니다. 한 김 식혀 껍질과 가시를 떼고 결대로 부숩니다. 이 그을린 향이 숯불에 구운 생선을 쓰는 캄보디아 시장 맛을 재현합니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 있는 흰살생선 필레 300g식용유 1큰술

   중강불

4. 캔을 열어 위에 굳은 진한 코코넛 크림을 표시된 양만큼 떠서 냄비에 넣고 중불에서 4분 저어 가며 끓입니다. 크림이 갈라지며 맑은 기름이 배어 나오면 크르앙을 넣고 3분 볶다가 프라혹이나 새우 페이스트를 넣어 섞습니다. 기름에 볶인 페이스트에서 진한 향이 올라오면 다음 단계로 넘어갑니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 밀크(흔들지 않은 캔) 90ml프라혹 또는 새우 페이스트 ¾작은술

   중불

5. 부순 생선을 절구에 넣고 볶은 페이스트 2큰술과 함께 가볍게 빻아 보슬보슬하게 만든 뒤 냄비에 다시 넣습니다. 걸러 둔 새우 육수, 남은 코코넛 밀크 대부분(마지막에 뿌릴 약간은 남겨 두기), 남은 라임 잎(찢어서), 피시 소스, 팜 슈거를 넣고 중약불에서 12분 뭉근히 끓입니다. 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도의 농도가 되면 간을 보고 피시 소스로 마무리합니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 밀크(흔들지 않은 캔) 180ml카피르 라임 잎 2개피시 소스 1½큰술팜 슈거 1½작은술

   중약불

6. 20 cm 냄비에 물을 넉넉히 강불에서 끓여 쌀국수를 4분 삶고 찬물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 한 젓가락씩 둥지 모양으로 말아 둡니다. 그사이 마른 팬에 땅콩을 노릇하게 볶아 굵게 다집니다.

   이 단계에 넣을 재료가는 쌀국수(건면) 160g볶은 땅콩 20g

   강불

7. 숙주를 씻고, 오이·줄콩·바나나 꽃이나 양배추를 가늘게 썰고 허브 잎을 뗍니다. 그릇에 국수 둥지와 채소를 담고 뜨거운 국물을 부은 뒤 남겨 둔 코코넛 밀크를 한 줄 뿌리고 땅콩을 얹습니다. 라임을 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료숙주 80g오이 1개줄콩 또는 그린빈 4개바나나 꽃 또는 양배추(채 썬 것) 60g민트 10g타이 바질 10g라임 1개코코넛 밀크(흔들지 않은 캔) 30ml