드라이 브라인 염소 냐마 초마와 불맛 필리필리·수쿠마 위키

조리 순서

1. 고기를 뼈째 6~8cm 크기로 토막 내 물기를 꼼꼼히 닦고, 굵은 소금과 후추를 골고루 문지릅니다. 망 위에 올려 쟁반에 받친 뒤 랩을 씌우지 않고 냉장고에서 12시간 둡니다. 소금이 속까지 배어 촉촉해지고 겉은 말라서 숯불에서 훨씬 바삭하게 구워집니다. 굽기 30분 전에 꺼내 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈째 염소 다리 또는 어깨살(또는 양고기, 큼직하게 토막) 700g굵은 소금(드라이 브라인용) 1½작은술굵게 간 후추 ½작은술

2. 숯 2 kg에 불을 붙여 20분 기다린 뒤, 하얀 재가 덮이면 한쪽에 몰아 쌓아 직화 구역과 간접 구역을 만듭니다. 간접 구역 그릴 10cm 위에 손을 5~6초 둘 수 있는 숯불(중간 화력)을 유지하세요.

   숯불(중간 화력)

3. 고기를 간접 구역에 올리고 뚜껑을 덮어 숯불(중간 화력)에서 40분 동안 10분마다 뒤집으며 굽습니다. 가장 두꺼운 부분에 탐침 온도계를 꽂아 65℃가 되면 다음 단계로 넘어갑니다. 아직 낮으면 더 구우세요. 숯이 약해지면 중간에 새 숯을 몇 개 보탭니다.

   숯불(중간 화력)

4. 고기가 익는 동안 홍고추와 껍질째 마늘을 직화 구역에 올려 숯불(중간 화력)에서 4분 동안 굴려 가며 껍질이 군데군데 검게 그을릴 때까지 굽습니다. 한 김 식혀 마늘 껍질을 벗기고, 고추 꼭지를 떼어 절구에 찧거나 곱게 다진 뒤 라임즙, 식용유, 소금을 섞어 필리필리 소스를 만듭니다. 맵다면 고추 씨를 빼세요.

   이 단계에 넣을 재료홍고추(필리필리용) 2개마늘(필리필리용, 껍질째) 1개라임(필리필리용) ½개식용유(필리필리용) 2큰술소금(필리필리용) 1꼬집

   숯불(중간 화력)

5. 카춤바리: 적양파를 얇게 썰어 소금물에 5분 담갔다 헹굽니다. 토마토와 아보카도를 1.5cm 크기로 깍둑썰고 고수를 다져 함께 담은 뒤, 소금과 라임즙을 넣고 아보카도가 으깨지지 않게 살살 버무립니다.

   이 단계에 넣을 재료완숙 토마토(카춤바리용) 1개잘 익은 아보카도 ½개적양파(카춤바리용) ½개고수 10g라임(카춤바리용) ½개소금(카춤바리용) 1꼬집

6. 수쿠마 위키: 케일의 굵은 줄기를 떼고 잎을 돌돌 말아 5mm 폭으로 가늘게 썹니다. 24 cm 팬에 식용유를 두르고 중강불에서 다진 양파를 볶다가 토마토를 넣고, 케일과 소금을 넣어 총 6분 동안 뒤적이며 숨이 죽되 선명한 초록색이 남을 때까지 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(수쿠마 위키용) 1½큰술양파(수쿠마 위키용) ½개토마토(수쿠마 위키용) ½개케일(수쿠마 위키용) 200g소금(수쿠마 위키용) 1꼬집

   중강불

7. 고기를 직화 구역으로 옮겨 숯불(중간 화력)에서 4분 동안 굴려 가며 겉을 진하게 그을립니다(최종 70℃ 안팎). 도마에 옮겨 5분 쉬게 해 육즙이 자리 잡게 한 뒤, 뼈째 한입 크기로 썰어 플레이크 소금을 뿌립니다. 필리필리, 카춤바리, 수쿠마 위키와 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금(마무리용) 1꼬집

   숯불(중간 화력)