냐마 초마 (케냐식 숯불 고기구이와 카춤바리)

조리 순서

1. 고기는 뼈에 붙은 채로 주먹만 한 크기(6~8cm)로 토막 내고 키친타월로 물기를 닦습니다. 살이 두꺼운 곳에 칼집을 2~3개 넣으면 속까지 고르게 익습니다. 간 마늘과 생강, 레몬즙, 소금 일부, 후추, 식용유를 섞어 고기에 골고루 문질러 바르고 30분 재웁니다. 실온에서는 30분까지만 두고, 더 오래 재울 때는 냉장고에 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료뼈째 염소고기 또는 양고기(갈비나 다리, 큼직하게 토막 낸 것) 700g마늘(쪽, 곱게 간 것) 2개생강(곱게 간 것) 10g레몬(즙) ½개굵은 소금 1¼작은술후추 ½작은술식용유 1½큰술

2. 숯 2 kg에 불을 붙여 20분 정도 기다립니다. 숯 겉면이 하얀 재로 덮이면 그릴 한쪽에 몰아 쌓아 뜨거운 쪽과 숯이 없는 쪽, 두 구역을 만듭니다. 숯이 없는 쪽 그릴 10cm 위에 손을 대고 5~6초 버틸 수 있을 정도의 숯불(중간 화력)이 알맞습니다.

   숯불(중간 화력)

3. 고기를 숯이 없는 쪽에 올려, 뚜껑이 있으면 덮고 숯불(중간 화력)에서 45분 동안 10분마다 뒤집으며 천천히 굽습니다. 기름이 떨어져 불길이 치솟으면 고기를 잠시 옆으로 옮기세요. 지방이 녹아 겉이 갈색으로 변하고, 가장 두꺼운 부분을 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오며 속에 붉은 기가 없으면 됩니다(온도계로 71℃ 이상).

   숯불(중간 화력)

4. 고기가 구워지는 동안 카춤바리를 만듭니다. 적양파를 아주 얇게 썰어 소금물에 5분 담갔다가 헹궈 매운맛을 뺍니다. 토마토는 반달 모양으로 얇게, 청고추는 씨를 빼고 송송 썰고, 고수는 굵게 다집니다. 모두 볼에 담아 카춤바리용 소금을 넣고 라임즙을 짜서 가볍게 버무립니다.

   이 단계에 넣을 재료완숙 토마토(카춤바리용) 2개적양파(카춤바리용) ½개청고추(카춤바리용) ½개고수(카춤바리용) 10g라임(카춤바리용) 1개소금(카춤바리용) 1꼬집

5. 우갈리를 만듭니다. 18 cm 냄비에 우갈리용 물을 강불에서 팔팔 끓이고, 옥수숫가루 1/3을 조금씩 뿌리며 거품기로 저어 멍울 없이 풀어 줍니다. 중약불로 줄인 뒤 나머지 가루를 조금씩 넣으며 나무 주걱으로 반죽을 냄비 벽에 눌러 접듯이 10분 동안 쉬지 않고 저어 줍니다. 반죽이 매우 되직해져 한 덩어리로 뭉치고 냄비 벽에서 깨끗하게 떨어지며 구수한 냄새가 나면 완성입니다. 뜨거운 반죽이 튈 수 있으니 긴 주걱을 쓰세요. 물 묻힌 그릇에 담아 둥글게 모양을 잡습니다.

   이 단계에 넣을 재료흰 옥수숫가루(고운 것, 우갈리용) 160g물(우갈리용) 500ml

   강불→중약불

6. 고기를 숯 바로 위로 옮겨 숯불(중간 화력)에서 4분 동안 굴려 가며 겉을 바삭하게 그을립니다. 도마에 옮겨 5분 쉬게 한 뒤, 날이 두꺼운 칼로 뼈째 한입 크기로 툭툭 썰어 남은 소금을 뿌립니다. 카춤바리와 우갈리를 곁들여 손으로 집어 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은 소금 ¼작은술

   숯불(중간 화력)