소고기 꼬치와 이치반 다시 오뎅

조리 순서

1. 다시용 물에 다시마를 담가 냉장고에서 1시간 우립니다. 찬물에 천천히 우리면 쓴맛 없이 감칠맛만 깊게 나옵니다.

   이 단계에 넣을 재료물(다시용) 1,200ml다시마 15g

2. 소고기는 3cm 크기로 썰어 끓는 물(분량 외)에 강불로 3분 데친 뒤 찬물에 불순물을 씻어 냅니다. 냄비에 새 물(분량 외)을 붓고 고기와 요리술 절반을 넣어 중약불에서 1시간 삶아 젓가락이 쉽게 들어가면 건집니다. 한 김 식으면 대나무 꼬치에 3조각씩 꿰고, 삶은 국물은 기름을 걷어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료소 사태(또는 소 힘줄) 200g요리술(사케) 1½큰술

   강불→중약불

3. 무는 껍질을 두껍게 벗겨 3cm 두께로 썰고 모서리를 깎은 뒤 한쪽에 열십자 칼집을 넣습니다. 냄비에 무, 쌀, 잠길 만큼의 물을 넣고 중불에서 20분 삶아 꼬치가 쑥 들어가면 물에 헹굽니다. 쌀뜨물로 데치면 무의 쓴맛과 냄새가 빠지고 하얗게 익습니다.

   이 단계에 넣을 재료무 300g쌀(쌀뜨물용) 1큰술

   중불

4. 달걀은 끓는 물에 넣어 강불로 10분 삶아 찬물에 식혀 껍질을 벗깁니다. 같은 시간에 곤약을 숟가락으로 한입 크기로 뜯어(단면이 거칠어 국물이 잘 뱁니다) 끓는 물에 3분 데칩니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개곤약 125g

   강불

5. 다시마 물을 냄비째 중약불에서 12분 천천히 데워 끓기 직전에 다시마를 건지고, 가쓰오부시를 넣어 불을 끕니다. 가쓰오부시가 가라앉으면 키친타월을 깐 체에 거릅니다. 짜면 비린 맛이 나니 그대로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료가쓰오부시 20g

   중약불

6. 22 cm 냄비에 이치반 다시, 고기 삶은 국물 한 국자, 나머지 요리술, 간장, 미림, 소금을 넣고 무, 소고기 꼬치, 달걀, 곤약을 담습니다. 약불에서 국물이 끓지 않을 정도(80~90℃)로 40분 졸인 뒤 불을 끄고 1시간 식히며 맛을 배게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료요리술(사케) 1½큰술우스구치 간장(연한 색 간장) 2큰술미림 2큰술소금 ½작은술

   약불

7. 두부 튀김과 어묵에 뜨거운 물을 끼얹어 기름을 뺍니다. 냄비를 다시 중약불에 올리고 두부 튀김과 어묵을 넣어 8분 데웁니다.

   이 단계에 넣을 재료두부 튀김(아쓰아게) 150g모둠 어묵(치쿠와, 사쓰마아게 등) 200g

   중약불

8. 그릇에 재료를 골고루 담고 국물을 넉넉히 부은 뒤, 소고기 꼬치 위에 송송 썬 쪽파를 올리고 가라시를 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료일본식 겨자(가라시) 1작은술쪽파 10g