에르미타주 스타일 올리비에(닭고기, 새우, 수제 마요네즈)

조리 순서

1. 18 cm 냄비에 닭가슴살, 월계수 잎, 소금을 넣고 찬물을 2cm 위까지 붓습니다. 강불에서 끓기 직전까지 데운 뒤 약불로 줄여 표면이 겨우 떨릴 정도로 15분 데칩니다. 가운데가 74℃이거나 잘랐을 때 분홍빛이 없으면 꺼냅니다. 같은 물에 새우를 넣어 2분 데쳐 분홍색으로 불투명해지면 건집니다. 닭고기는 데친 물에 잠시 담가 식히면 더 촉촉합니다.

   이 단계에 넣을 재료닭가슴살 160g월계수 잎 1개소금 ½작은술생새우(껍질 벗긴 것) 100g

   강불→약불

2. 감자와 당근을 껍질째 다른 18 cm 냄비에 넣고 소금과 찬물을 부어 강불에서 끓어오르면 중불로 줄여 22분 삶습니다. 칼끝이 쑥 들어가면 하나씩 건져 완전히 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료감자 300g당근 80g소금 ½작은술

   강불→중불

3. 달걀을 끓는 물에 넣고 중불에서 10분 완숙으로 삶아 찬물에 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(샐러드용) 1개

   중불

4. 마요네즈를 만듭니다. 실온에 둔 노른자, 머스터드, 소금, 레몬즙 절반을 볼에 넣고 거품기로 섞습니다. 젖은 행주를 볼 밑에 받쳐 고정하고, 기름을 처음에는 한 방울씩, 걸쭉해지기 시작하면 가는 줄기로 부으며 쉬지 않고 휘핑합니다. 남은 레몬즙으로 농도와 맛을 맞춥니다. 분리되면 새 노른자 하나에 분리된 소스를 조금씩 넣어 다시 휘핑하면 살아납니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자(마요네즈용, 가능하면 살균란) 1개디종 머스터드 ½작은술소금 ¼작은술레몬즙 1작은술해바라기유(또는 향이 약한 식용유) 100ml

5. 식은 감자, 당근, 달걀의 껍질을 벗기고 닭고기와 함께 7mm 크기로 썹니다. 코르니숑도 같은 크기로 썰고, 오이는 씨 부분을 숟가락으로 긁어 낸 뒤 썹니다. 새우는 장식용으로 몇 마리 남기고 반으로 자릅니다. 케이퍼와 물기를 뺀 완두콩과 함께 큰 볼에 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료코르니숑(작은 오이 피클) 4개케이퍼 2작은술오이 ½개완두콩(해동한 냉동) 60g

6. 마요네즈를 원하는 양만큼(1인분 약 3큰술) 넣고 소금, 흰 후추, 딜 절반을 넣어 살살 버무립니다. 덮어서 냉장고에서 30분 차갑게 둡니다. 남은 마요네즈는 냉장고에서 2일 안에 쓰세요.

   이 단계에 넣을 재료소금 ¼작은술흰 후추 2꼬집딜(다진 것) 1큰술

7. 접시 가운데 8 cm 원형 틀을 놓고 샐러드를 채워 숟가락 뒷면으로 가볍게 누른 뒤 틀을 위로 들어 올립니다. 남겨 둔 새우와 남은 딜로 장식해 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료딜(다진 것) 1큰술