전문점 스타일 연어 플레이크·다시마 쓰쿠다니 오니기리

조리 순서

1. 연어 양면에 소금 일부를 고루 뿌려 20분 둡니다. 표면에 물방울이 맺히면 비린내가 빠진 것이니 키친타월로 꼼꼼히 닦아 냅니다. 이렇게 하면 살이 단단해지고 간이 속까지 고르게 뱁니다.

   이 단계에 넣을 재료생연어(껍질 있는 것) 100g굵은 천일염(곱게 빻은 것) ½작은술

2. 쌀은 손끝으로 살살 저으며 3~4번, 물이 거의 투명해질 때까지 씻어 물기를 뺍니다. 냄비에 쌀, 계량한 물, 젖은 행주로 닦은 다시마를 넣고 30분 불립니다.

   이 단계에 넣을 재료쌀(일본식 단립종) 200g물(밥 짓기용) 250ml다시마(사방 5cm 정도) 8g

3. 청주를 넣고 지름 16 cm 냄비에 뚜껑을 덮어 강불에서 끓입니다. 보글보글 끓기 시작하면 재빨리 뚜껑을 열어 다시마를 건져(버리지 말고 둡니다) 다시 덮고, 약불로 줄여 12분 끓입니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 뜸을 들입니다.

   이 단계에 넣을 재료청주(요리술) 2작은술

   강불→약불

4. 지름 20 cm 논스틱 프라이팬에 연어를 껍질 쪽부터 놓고 중불에서 8분 굽습니다. 껍질이 노릇하고 바삭해지면 뒤집어 속까지 불투명해질 때까지 익힙니다. 가시를 빼고 살은 잘게 풀고, 바삭한 껍질은 잘게 다집니다. 팬에 다시 넣고 깨를 더해 약불에서 2분 볶아 수분을 날리면 포슬포슬한 연어 플레이크가 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료볶은 흰깨 2작은술

   중불→약불

5. 건져 둔 다시마를 사방 5mm로 썰어 작은 냄비에 담고 간장, 미림, 설탕, 식초, 물 2큰술을 넣어 중약불에서 6분 조립니다. 국물이 거의 없어지고 윤기가 돌면 완성입니다. 식초를 조금 넣으면 다시마가 금방 부드러워집니다.

   이 단계에 넣을 재료간장 1½작은술미림 1½작은술설탕 ½작은술쌀식초 ½작은술

   중약불

6. 김은 버너 불꽃 위 10cm 높이에서 중불로 앞뒤 2~3초씩 움직이며 굽습니다. 색이 검푸른색에서 선명한 녹색으로 바뀌고 바삭해지면 됩니다. 반으로 자릅니다.

   이 단계에 넣을 재료구이김(전장, 반으로 잘라 사용) 2개

   중불

7. 밥을 넓은 그릇에 옮겨 주걱으로 자르듯 섞고 3분 정도 김을 날립니다. 손에 물을 묻히고 남은 소금을 한 꼬집씩 문지른 뒤 밥 약 100g을 덜어 가운데에 연어 플레이크나 다시마 조림을 넣습니다. 손바닥으로 감싸 돌리며 3번만 가볍게 쥐어, 겉은 단단하고 속은 공기가 남아 입에서 풀어지도록 삼각형을 만듭니다. 같은 방법으로 4개를 만들고 절반씩 다른 속을 넣은 뒤 구운 김으로 감쌉니다. 1시간 안에 먹는 것이 가장 맛있습니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은 천일염(곱게 빻은 것) 1작은술