훙사오 오소부코와 생강·쪽파 그레몰라타

조리 순서

1. 24 cm 냄비에 정강이를 넣고 찬물을 잠기게 부어 강불로 끓입니다. 끓어오르면 5분 삶으며 회색 거품을 걷어 낸 뒤, 건져서 미지근한 물에 헹굽니다. 이렇게 데쳐야 핏물과 잡내가 빠져 깔끔한 맛이 납니다. 냄비는 닦아 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료소 또는 송아지 정강이(3cm 두께로 가로 썬 것, 개당 약 300g) 2개

   강불

2. 물기 없는 냄비에 식용유와 빙당을 넣고 중약불에서 2분 저어 설탕이 녹아 메이플 시럽 같은 맑은 호박색이 되게 합니다. 진한 갈색까지 가면 쓴맛이 나니 주의하세요. 정강이를 넣고(기름이 튈 수 있으니 조심) 중불로 올려 3분 굴려 가며 양면에 캐러멜을 입힙니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술빙당(또는 황설탕) 15g

   중약불→중불

3. 생강은 대부분 얇게 저미고 나머지는 남겨 둡니다. 쪽파의 흰 부분은 5cm 길이로 자르고 초록 부분은 나중을 위해 남깁니다. 저민 생강, 쪽파 흰 부분, 팔각을 넣고 중불에서 1분 볶아 향을 냅니다. 소흥주를 냄비 가장자리로 둘러 부어 지글지글 끓게 한 뒤 두 가지 간장을 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 18g쪽파(또는 가는 대파) 1¼개팔각 1개소흥주(또는 청주) 70ml중국 생추간장(또는 진간장) 2큰술노두유 1½작은술

   중불

4. 뜨거운 물을 부어 정강이가 거의 잠기게 합니다. 강불로 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 1시간 45분 졸이며, 30분마다 뒤집어 색이 고르게 배게 합니다. 국물이 고기 높이의 절반 아래로 줄면 뜨거운 물을 조금 더합니다. 젓가락이 쑥 들어가고 살이 뼈에서 벌어지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료뜨거운 물 700ml

   강불→약불

5. 그레몰라타를 만듭니다. 남겨 둔 생강과 쪽파 초록 부분을 아주 곱게 다지고, 레몬 노란 껍질을 갈아 넣은 뒤 고수, 참기름과 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 7.5g쪽파(또는 가는 대파) ¾개레몬(껍질 제스트만, 왁스 없는 것) ½개고수(다진 것) 2큰술참기름 1작은술

6. 뚜껑을 열고 팔각과 저민 생강을 건져 낸 뒤 불을 중강불로 올립니다. 소스를 고기에 끼얹으며 6분 졸여 걸쭉하고 윤기 나며 끈적하게 만듭니다. 마지막 3분에 청경채를 소스 위에 올리고 뚜껑을 덮어, 초록빛이 살아 있으면서 막 부드러워질 때까지 쪄 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료청경채(작은 것, 반으로 가른 것) 2개

   중강불

7. 정강이와 청경채를 담고 소스를 부은 뒤 그레몰라타를 올립니다. 흰쌀밥과 함께 내고, 뼈 속 부드러운 골수도 꼭 맛보세요.