오소부코 슬라이더와 그레몰라타 마요

조리 순서

1. 정강이는 물기를 닦고 가장자리의 얇은 막에 칼집을 3~4군데 넣습니다. 양면에 소금을 뿌리고 밀가루를 묻혀 여분을 털어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료소 또는 송아지 정강이(가로 썬 것, 개당 약 300g) 2개소금 ¾작은술밀가루(덧가루용) 2큰술

2. 뚜껑 있는 두꺼운 24 cm 냄비에 올리브유를 두르고 중강불로 달굽니다. 정강이를 한 겹으로 넣고 한 번 뒤집어 가며 모두 8분 구워 양면을 진한 황금색으로 만든 뒤 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유 1½큰술

   중강불

3. 양파와 당근을 잘게 다집니다. 불을 중불로 맞추고 같은 냄비에서 바닥의 갈색 자국을 긁어 가며 7분 볶아 부드럽게 만듭니다. 토마토 페이스트를 넣고 1분 더 볶아 색이 살짝 진해지게 합니다. 그래야 페이스트의 날 맛과 쇠 맛이 사라집니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개당근 ½개토마토 페이스트 1큰술

   중불

4. 정강이를 다시 넣고 와인을 부어 1분쯤 끓인 뒤 뜨거운 육수를 붓습니다. 중강불로 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 1시간 35분 익히며 중간에 한 번 뒤집습니다. 포크로 누르면 살이 부서질 정도가 되면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 레드와인 120ml소고기 육수(뜨거운 것) 450ml

   중강불→약불

5. 정강이를 도마에 꺼냅니다. 포크 두 개로 살을 뼈에서 한 입 크기로 찢고 질긴 힘줄은 버립니다. 뼈 속 골수는 떠서 냄비에 넣고 섞습니다. 소스를 중강불에서 6분 졸여 숟가락에 묻을 만큼 걸쭉하게 만든 뒤, 절반은 찢은 고기에 부어 버무리고 나머지는 찍어 먹을 수 있게 따뜻하게 둡니다.

   중강불

6. 그레몰라타 마요를 만듭니다. 마요네즈에 레몬 제스트를 갈아 넣고, 아주 곱게 간 마늘과 파슬리를 넣은 뒤 레몬즙으로 맛을 맞춥니다. 상큼하고 산뜻해야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료마요네즈 3큰술레몬(제스트와 즙, 왁스 없는 것) ½개마늘(쪽) ½개이탈리안 파슬리(곱게 다진 것) 2큰술

7. 번을 가로로 갈라 자른 면에 버터를 바릅니다. 기름 없는 팬에 자른 면이 아래로 가게 올려 중불에서 한 번에 2분씩, 2번에 나눠 노릇하고 바삭하게 굽습니다.

   이 단계에 넣을 재료미니 브리오슈 번 또는 슬라이더 번 4개버터(실온) 15g

   중불

8. 번 양쪽에 그레몰라타 마요를 바르고 루콜라 몇 잎과 따뜻한 고기를 듬뿍 올린 뒤, 파르미지아노를 얹고 덮습니다. 따뜻한 소스를 작은 그릇에 담아 곁들여 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료루콜라 20g파르미지아노 레지아노(얇게 깎은 것) 20g