오소부코 알라 밀라네제

조리 순서

1. 정강이는 키친타월로 물기를 닦습니다. 가장자리를 둘러싼 얇은 막에 1cm 깊이로 칼집을 3~4군데 넣어야 익히는 동안 고기가 오그라들지 않습니다. 조리용 실이 있으면 정강이 둘레를 한 바퀴 묶어 살이 뼈에서 떨어지지 않게 합니다. 양면에 소금 대부분을 뿌리고 밀가루를 묻힌 뒤 톡톡 털어 냅니다. 얇고 고르게 묻어야 색이 잘 나고 나중에 소스도 걸쭉해집니다.

   이 단계에 넣을 재료송아지 정강이(3~4cm 두께로 가로 썬 것, 개당 약 300g) 2개소금 ½작은술밀가루(덧가루용) 2큰술

2. 뚜껑이 있는 두꺼운 24 cm 팬이나 냄비에 올리브유와 버터 절반을 넣고 중강불로 달굽니다. 버터 거품이 일면 정강이를 한 겹으로 눕혀 넣고 한 번 뒤집어 가며 모두 8분 구워 양면을 진한 갈색으로 만듭니다. 일찍 건드리지 마세요. 겉이 익어 자리를 잡으면 저절로 팬에서 떨어집니다. 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유 1½큰술버터 10g

   중강불

3. 양파, 당근, 셀러리는 5mm 크기로 잘게 다집니다. 불을 중불로 줄이고 같은 팬에 남은 버터를 넣은 뒤 채소를 7분 볶습니다. 바닥에 눌은 갈색 자국을 긁어 가며, 색이 나지 않게 부드럽고 투명해질 때까지 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 10g양파 1개당근 ½개셀러리 줄기 1개

   중불

4. 정강이와 접시에 고인 육즙을 다시 팬에 넣습니다. 불을 중강불로 올려 와인을 붓고 2분 끓여 알코올의 톡 쏘는 냄새가 사라지고 양이 절반 정도로 줄게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인 100ml

   중강불

5. 뜨거운 육수와 남은 소금을 넣습니다. 육수는 고기 높이의 절반 정도까지 오면 됩니다. 중강불로 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 1시간 25분 뭉근히 익히고, 중간에 한 번 뒤집습니다. 보글보글 겨우 끓는 정도를 유지하고, 국물이 고기 높이의 3분의 1 아래로 줄면 뜨거운 물을 조금 보충합니다. 포크가 힘없이 쑥 들어가고 살이 뼈에서 벌어지기 시작하면 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 육수(뜨거운 것) 400ml소금 ¼작은술

   중강불→약불

6. 고기가 익는 동안 그레몰라타를 만듭니다. 레몬은 노란 겉껍질만 갈아 냅니다(하얀 속껍질은 씁니다). 마늘은 아주 곱게 다져 파슬리와 함께 섞습니다. 내기 직전에 만들어야 향이 싱그럽습니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬(껍질 제스트만, 왁스 없는 것) ½개이탈리안 파슬리(곱게 다진 것) 2큰술마늘(쪽) 1개

7. 뚜껑을 엽니다. 소스가 묽으면 중불에서 3분 끓이며 고기 위에 끼얹어, 숟가락 뒷면에 얇게 묻을 정도로 졸입니다. 후추를 뿌리고 맛을 봐서 필요할 때만 소금을 더합니다. 실을 잘라 내고 소스를 넉넉히 곁들여 담은 뒤, 먹기 직전에 그레몰라타를 뿌립니다. 뼈 속 부드러운 골수는 작은 숟가락으로 떠먹는데, 밀라노에서는 이 부분을 최고로 칩니다.

   이 단계에 넣을 재료후추 적당량

   중불