오소부코와 사프란 리소토 알라 밀라네제

조리 순서

1. 오븐을 160 °C로 예열하고 선반은 중간보다 약간 아래에 둡니다. 정강이는 물기를 닦고 가장자리의 얇은 막에 3~4군데 칼집을 넣어 평평하게 유지되게 한 뒤, 조리용 실로 가운데를 한 바퀴 묶습니다. 양면에 소금을 뿌리고 밀가루를 묻혀 여분을 털어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료송아지 정강이(3~4cm 두께로 가로 썬 것, 개당 약 300g) 2개소금(고기용) ¾작은술밀가루(덧가루용) 2큰술

2. 오븐에 넣을 수 있는 뚜껑 있는 24 cm 냄비에 올리브유를 두르고 중강불로 달굽니다. 정강이를 한 겹으로 넣고 한 번 뒤집어 가며 모두 8분 구워 양면에 진한 갈색 크러스트를 만듭니다. 이 크러스트가 소스 맛의 바탕이 됩니다. 접시에 덜어 두고, 탄 냄새가 나는 기름은 따라 버립니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유 1½큰술

   중강불

3. 양파, 당근, 셀러리는 3~4mm 크기로 다집니다. 냄비에 버터를 녹여 중불에서 채소를 7분 볶아, 색은 내지 말고 부드럽고 달큰해지게 합니다. 불을 중강불로 올리고 와인을 부은 뒤 나무 주걱으로 바닥의 갈색 자국을 모두 긁어 녹이고, 3분 끓여 절반으로 졸입니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(고기용) 20g양파 ½개당근 ½개셀러리 줄기 ½개드라이 화이트와인(고기용) 120ml

   중불→중강불

4. 정강이와 육즙을 다시 넣고 월계수 잎을 올린 뒤, 육수를 고기 높이의 3분의 2 정도까지 붓습니다. 가스레인지에서 살짝 끓어오르면 뚜껑을 덮어 오븐에 넣고 1시간 40분 익히며, 중간에 한 번 뒤집습니다. 오븐은 냄비 전체를 고르게 감싸 주어 고기가 균일하게 익고 바닥이 눌어붙지 않습니다. 칼이 버터처럼 쑥 들어가고 살이 뼈에서 벌어지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 육수(고기용) 450ml월계수 잎 1개

   오븐

5. 고기가 오븐에 있는 동안 그레몰라타를 만듭니다. 레몬은 노란 겉껍질만 곱게 갈고, 마늘은 최대한 곱게 다져 파슬리와 섞습니다. 덮어서 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬(껍질 제스트만, 왁스 없는 것) ½개이탈리안 파슬리(곱게 다진 것) 2큰술마늘(쪽) 1개

6. 고기가 다 익기 30분쯤 전에 리소토를 시작합니다. 리소토용 육수는 작은 냄비에 담아 약하게 끓는 상태로 뜨겁게 유지합니다. 넓은 22 cm 팬에 버터 절반을 녹이고 중약불에서 곱게 다진 샬롯을 3분 볶아 부드럽게 만듭니다. 쌀을 넣고 중불로 올려 2분 저어 가며 볶아, 쌀알이 뜨거워지고 가장자리가 반투명해지게 합니다. 와인을 붓고 날아갈 때까지 젓습니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수(리소토용) 650ml차가운 버터(깍둑 썬 것, 리소토용) 18g샬롯 1개카르나롤리 또는 아르보리오 쌀(씻지 않음) 160g드라이 화이트와인(리소토용) 50ml

   중약불→중불

7. 뜨거운 육수를 한 국자씩 넣으며 자주 저어 주고, 국물이 거의 흡수되면 다음 국자를 넣습니다. 중불에서 보글보글 활기 있게 끓는 상태를 유지합니다. 사프란은 육수 한 국자에 부숴 넣어 중간쯤에 붓습니다. 모두 17분 익혀, 크리미하지만 쌀알 가운데에 살짝 심이 느껴질 때까지 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료사프란 2꼬집

   중불

8. 정강이를 따뜻한 접시에 옮기고 월계수 잎을 뺀 뒤, 냄비의 국물을 가스레인지 중강불에서 5분 졸여 윤기 나고 숟가락에 묻을 정도로 만듭니다. 리소토는 불에서 내려 남은 차가운 버터와 파르미지아노를 넣고 나무 주걱으로 1분간 힘차게 저어(만테카투라), 팬을 흔들면 천천히 물결치듯 흐르게 하고 소금으로 간합니다. 따뜻한 접시에 리소토를 펴 담고 정강이를 올린 뒤 소스를 끼얹고 그레몰라타로 마무리합니다.

   이 단계에 넣을 재료차가운 버터(깍둑 썬 것, 리소토용) 18g파르미지아노 레지아노(곱게 간 것) 30g소금(리소토용) 적당량

   중강불