라드 크리스피 어아젠과 마늘 고추 식초

조리 순서

1. 굴에 옥수수 전분과 소금을 넣고 손끝으로 1분간 살살 버무리면 전분이 회색 불순물을 흡착합니다. 찬물에 3번 헹궈 껍데기 조각을 골라내고, 키친타월로 톡톡 두드려 물기를 최대한 없앱니다. 물기가 남으면 라드가 심하게 튀고 겉이 바삭해지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료옥수수 전분(굴 세척용) 1큰술소금(굴 세척용) ½작은술

2. 14 cm 작은 냄비에 소스 재료를 모두 넣고 먼저 잘 풀어 준 뒤 중약불에서 3분 저으며 끓여 걸쭉하게 만듭니다. 찍어 먹는 식초는 마늘을 곱게 다지고 고추를 얇게 썰어 쌀식초에 담가 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 페이스트 2작은술흰 된장(일본식 미소) 1½작은술스위트 칠리소스 2작은술설탕(소스용) 3작은술쌀식초(소스용) 1작은술간장(소스용) 1작은술물(소스용) 100ml옥수수 전분(소스용) 1½작은술쌀식초(찍어 먹는 식초용) 2큰술마늘(식초용) 1개쥐똥고추(식초용) 1개

   중약불

3. 고구마 전분 대부분(1큰술 정도 남기기)에 물, 소금을 넣어 풀고 4cm로 썬 부추를 섞어 10분 둡니다. 전분이 물을 머금어 부칠 때 더 쫀득해집니다. 달걀은 1장당 1개씩 피시 소스를 넣어 곱게 풀어 둡니다. 모든 재료는 장수대로 나눠 한 장씩 부칩니다.

   이 단계에 넣을 재료고구마 전분 50g물(반죽용) 120ml부추 20g소금(반죽용) 1꼬집달걀 2개피시 소스 ½작은술

4. 남겨 둔 고구마 전분과 백후추를 굴에 얇게 묻힙니다. 26 cm · 2× 팬(× 뒤 숫자는 부치는 장수)에 라드 1장 분량을 넣고 강불에서 아지랑이가 피어오를 때까지 달군 뒤 굴을 펼쳐 넣고 30초 지집니다. 전분 옷이 육즙을 가둬 굴이 쪼그라들지 않고 통통하게 남습니다.

   이 단계에 넣을 재료고구마 전분 5.5g백후추 1꼬집라드 2¾큰술생굴(작은 것, 깐 굴) 160g

   강불

5. 반죽을 다시 저어 1장 분량을 굴 위와 주위에 얇게 붓고 팬을 기울여 가장자리까지 퍼지게 한 뒤, 중강불로 맞추고 1분 30초 둡니다. 가장자리가 레이스처럼 갈색으로 지글거리고 반죽이 투명해지면 됩니다.

   중강불

6. 푼 달걀을 반죽 위에 둥글게 붓고 쑥갓을 올려 1분 익힙니다. 달걀이 반쯤 익어 촉촉할 때가 다음 단계의 타이밍입니다.

   이 단계에 넣을 재료쑥갓(또는 어린 시금치) 80g

7. 남은 라드를 팬 가장자리에 둘러 붓고 넓은 뒤집개로 뒤집은 뒤, 뒤집개로 가볍게 눌러 1분 30초 지져 바닥을 바삭하게 만듭니다. 쑥갓 숨이 죽고 바닥이 노릇하면 접시에 옮기고 남은 장을 부칩니다.

   이 단계에 넣을 재료라드 1¼큰술

8. 바삭한 면이 위로 오게 담아 소스를 반쯤만 덮듯이 끼얹어 바삭한 가장자리를 살리고, 마늘 고추 식초를 곁들여 한 입마다 조금씩 뿌려 먹습니다.