시어링한 치마살로 만든 파벨욘 아 카바요

조리 순서

1. 치마살을 결 반대로 3등분해 키친타월로 물기를 닦고 소금 일부를 뿌립니다. 22 cm 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 중강불로 달군 뒤 고기를 넣어 7분 동안 모든 면을 진한 갈색으로 굽습니다. 뒤적이지 말고 한 면씩 충분히 구워야 고소한 맛이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(시어링용) 1큰술소 치마살(플랭크) 400g소금 ½작은술

   중강불

2. 물, 월계수 잎, 반 자른 양파를 넣고 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 나무 주걱으로 긁어 녹입니다. 강불에서 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 1시간 20분 뭉근히 졸입니다. 포크로 쉽게 결이 갈라지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,000ml월계수 잎 2개양파(삶는 용) ½개

   강불→약불

3. 밥: 쌀을 씻어 물기를 뺍니다. 16 cm 냄비에 기름을 두르고 다진 마늘을 향만 나게 볶은 뒤 쌀을 넣어 1분간 볶습니다. 밥물과 소금을 넣고 강불에서 끓이다 물이 쌀 높이까지 줄면 뚜껑을 덮고 약불로 15분 익힌 뒤, 불을 끄고 덮은 채 10분 뜸을 들입니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(밥용) 1작은술마늘(밥용) 1개장립종 쌀 150g밥물 280ml소금(밥용) ½작은술

   강불→약불

4. 콩: 16 cm 냄비에 기름을 두르고 중불에서 다진 양파, 마늘, 커민 일부를 4분 볶은 뒤 콩을 국물째, 흑설탕, 소금 일부를 넣고 중약불에서 15분 끓입니다. 콩의 4분의 1 정도를 국자로 으깨 크리미한 농도를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(콩용) 1큰술양파(콩용) ½개마늘(콩용) 1개커민 가루 ¼작은술삶은 검은콩(국물째) 400g흑설탕(또는 파펠론) 1½작은술소금 ¼작은술

   중불→중약불

5. 고기를 건져 결대로 가늘게 찢습니다. 국물은 체에 걸러 냄비에 다시 붓고 강불에서 8분 졸여 절반 이하로 줄입니다. 진하게 졸인 국물이 메차다의 맛을 결정합니다.

   강불

6. 24 cm 프라이팬에 기름을 두르고 중불에서 채 썬 양파, 파프리카, 다진 마늘을 7분 볶아 단맛을 끌어냅니다. 다진 토마토, 남은 커민, 우스터소스를 넣고 1분 볶은 뒤, 찢은 고기와 졸인 국물, 남은 소금을 넣고 중약불에서 12분 졸여 촉촉하게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(소프리토용) 1½큰술양파(소프리토용) 1개빨간 파프리카 ½개마늘(소프리토용) 3개완숙 토마토 1개커민 가루 ½작은술우스터소스 1½작은술소금 ¾작은술

   중불→중약불

7. 플랜틴을 1cm 두께로 길쭉하게 어슷 썹니다. 20 cm 팬에 튀김 기름 대부분을 1.5cm 깊이로 붓고 중불로 170℃까지 데운 뒤 한 면당 2분 30초씩 진한 황금색이 나도록 튀겨 건집니다. 당분이 많아 금방 타니 지켜보고, 기름이 튀지 않게 몸 반대쪽으로 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 플랜틴 1개튀김용 식용유 198ml

   중불

8. 20 cm 팬에 튀김 기름을 조금 덜어 중강불로 달구고 달걀을 깨 넣어 2분 30초 부칩니다. 기름을 숟가락으로 흰자 위에 끼얹으면 가장자리는 바삭하고 노른자는 촉촉합니다. 접시에 밥, 콩, 메차다를 담고 메차다 위에 달걀을 올린 뒤 치즈를 콩 위에 갈아 얹고 플랜틴을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 22ml달걀 2개짭짤한 흰 치즈(케소 두로 또는 페타) 40g

   중강불