말차 커스터드 폰치키와 화이트초콜릿 글레이즈(폴란드 × 일본)

조리 순서

1. 커스터드를 먼저 만들어 식힙니다. 지름 16 cm 냄비에 노른자, 설탕, 전분을 넣고 말차는 체에 쳐서 넣은 뒤 거품기로 매끈하게 섞습니다. 우유를 조금씩 부으며 풀어 줍니다. 중불에서 4분 동안 쉬지 않고 저어 걸쭉해지고 가운데에서 큰 기포가 올라오면 1분 더 저어 전분 맛을 없앱니다. 불을 끄고 버터를 녹여 섞은 뒤, 그릇에 옮겨 표면에 랩을 밀착시키고 식혀 냉장고에 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자(커스터드용) 1개설탕(커스터드용) 25g옥수수 전분 3작은술말차 가루 1.4작은술우유(커스터드용) 120ml버터(커스터드용) 10g

   중불

2. 버터는 녹여 식혀 둡니다. 우유를 전자레인지에 20~30초 데워 미지근하게(약 37°C) 한 뒤 이스트와 설탕을 녹입니다. 큰 볼에 노른자, 밀가루, 소금과 함께 넣고 10분 동안 치대면서 녹인 버터를 한 숟가락씩 넣습니다. 매끈하고 윤기 나며 아주 부드럽고 볼에서 깨끗이 떨어지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료우유(반죽용) 75ml인스턴트 드라이이스트 3g설탕(반죽용) 20g달걀노른자(반죽용) 2개중력분 150g소금 1꼬집버터(반죽용, 녹인 것) 30g

3. 랩을 덮어 따뜻한 곳에서 1시간 동안 2배로 부풀 때까지 발효합니다.

4. 공기를 빼고 4개로 나눠 표면이 팽팽하게 둥글린 뒤, 사방 8cm 유산지에 하나씩 올려 두께 1.5~2cm로 살짝 누릅니다. 면포를 덮어 25분 동안 1.5배로 부풀 때까지 발효합니다.

5. 지름 20 cm 깊은 냄비에 기름을 깊이 5cm 이상, 냄비 높이의 3분의 1 이하로 붓고 중강불에서 9분 정도 데워 170°C로 맞춥니다. 나무젓가락을 넣었을 때 잔거품이 꾸준히 올라오면 적당합니다. 물기 있는 도구는 멀리 두고, 손잡이는 안쪽으로, 뚜껑은 손 닿는 곳에 둡니다. 연기가 나면 바로 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 기름(해바라기유 등) 0.9L

   중강불

6. 유산지째 윗면이 아래로 가게 몸에서 먼 쪽으로 넣고 종이는 집게로 빼냅니다. 2번에 나눠 한 번에 중불에서 4분 동안 튀기고 중간에 한 번 뒤집습니다. 양면이 진한 갈색이고 가운데에 밝은 띠가 생기면 식힘망에 올려 완전히 식힙니다. 따뜻하면 초콜릿이 흘러내립니다.

   중불

7. 차가운 커스터드를 거품기로 다시 매끈하게 풀어 짤주머니에 담고, 옆면에 젓가락으로 낸 구멍에 묵직해질 때까지 채웁니다. 화이트초콜릿과 생크림을 전자레인지에 20초씩 끊어 데우며 저어 녹입니다. 도넛 윗면을 담갔다 들어 올리고, 굳기 전에 남은 말차를 체에 쳐서 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료화이트초콜릿(잘게 다진 것) 60g생크림 20ml말차 가루 0.6작은술