폰치키(폴란드 잼 도넛)

조리 순서

1. 지름 14 cm 냄비에 우유를 붓고 약불에서 1분 동안 데워 미지근하게(약 37°C, 손목 안쪽에 대면 살짝 따뜻한 정도) 만듭니다. 더 뜨거우면 이스트가 죽습니다. 불을 끄고 이스트, 설탕 조금, 밀가루 조금을 넣어 매끈하게 저은 뒤 덮어서 10~15분 두어 표면에 거품이 보글보글 올라오게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료우유 75ml인스턴트 드라이이스트 3g설탕 5g중력분(또는 강력분) 15g

   약불

2. 버터는 전자레인지나 작은 팬에 녹여 식혀 둡니다. 큰 볼에 노른자, 나머지 설탕, 바닐라를 넣고 색이 연해질 때까지 거품기로 젓습니다. 나머지 밀가루, 소금, 1의 발효액, 보드카를 넣고 손(또는 반죽 훅을 끼운 믹서)으로 10분 동안 치댑니다. 녹인 버터는 한 숟가락씩 나눠 넣습니다. 반죽이 매끈하고 윤기 나며 아주 부드럽고, 볼과 손에서 깨끗하게 떨어지면 완성입니다. 빵 반죽보다 질어야 정상이니 밀가루를 많이 더하지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자 2개설탕 20g바닐라 익스트랙 ½작은술중력분(또는 강력분) 135g소금 1꼬집보드카(또는 도수 높은 증류주, 생략 가능) 1작은술버터 30g

3. 볼에 랩이나 젖은 면포를 덮고 따뜻한 곳(25~28°C)에서 1시간 동안 두어 부피가 2배가 될 때까지 발효합니다.

4. 반죽을 가볍게 눌러 공기를 빼고 4개로 똑같이 나눕니다(1개 약 55g). 손바닥을 오목하게 해 굴려 표면이 팽팽한 공 모양으로 만들고, 밀가루를 뿌린 쟁반이나 사방 8cm로 자른 유산지 위에 5cm 간격으로 놓은 뒤 두께 1.5~2cm로 살짝 눌러 줍니다. 면포를 덮어 25분 동안 2차 발효합니다. 1.5배로 부풀고 손가락으로 누른 자국이 천천히 돌아오면 됩니다.

5. 지름 20 cm 깊은 냄비에 기름을 붓습니다. 깊이는 5cm 이상, 냄비 높이의 3분의 1 이하로 채웁니다. 중강불에서 9분 정도 데워 170°C로 맞춥니다. 온도계가 없으면 나무젓가락을 넣어 보세요. 잔거품이 꾸준히 올라오면 적당합니다. 물기 있는 도구는 멀리 두고, 냄비 손잡이는 안쪽으로 돌리고, 뚜껑을 손 닿는 곳에 둡니다. 연기가 나면 바로 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 기름(해바라기유 등) 0.9L

   중강불

6. 반죽의 윗면이 아래로 가게 해서 몸에서 먼 쪽으로 살며시 넣습니다(유산지째 넣으면 쉽고, 종이는 몇 초 뒤 집게로 빼냅니다). 한 번에 2~3개씩 2번에 나눠, 한 번에 중불에서 4분 동안 튀기고 중간에 한 번 뒤집습니다. 양면이 진한 갈색이고 가운데에 밝은 띠가 생기면 건져 식힘망에 올립니다. 한 면이 1분도 안 돼 갈색이 되면 기름이 너무 뜨거워 속이 설익으니 165~175°C를 유지하세요.

   중불

7. 10분 정도 식힌 뒤 옆면에 나무젓가락을 가운데까지 찔러 넣고 살살 돌려 공간을 만듭니다. 짤주머니(또는 비닐봉지 모서리를 자른 것)에 잼을 담아 묵직해질 때까지 짜 넣습니다. 슈가파우더에 레몬즙을 넣어 천천히 흘러내릴 정도의 되직한 아이싱을 만들고(너무 되면 물을 몇 방울 더합니다) 윗면에 바른 뒤 오렌지 필을 뿌립니다. 10분 두어 아이싱을 굳힙니다.

   이 단계에 넣을 재료장미잼 또는 자두잼(되직한 것) 80g슈가파우더 50g레몬즙 2작은술오렌지 필(설탕 절임, 잘게 다진 것) 10g