저온 숙성 폰치키와 수제 자두 포비드와

조리 순서

1. 자두잼부터 만듭니다. 자두를 1cm 크기로 썰어 지름 18 cm 냄비에 설탕, 시나몬, 레몬즙 일부와 함께 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 20분 동안 익혀 자두가 푹 무르게 합니다. 뚜껑을 열고 약불로 줄여 12분 동안 바닥까지 긁으며 졸입니다. 주걱으로 바닥을 그었을 때 길이 2초 이상 남을 만큼 되직해지면 완성입니다. 핸드블렌더로 곱게 갈아 완전히 식힌 뒤 냉장고에 넣습니다. 묽으면 튀긴 도넛에서 흘러나옵니다.

   이 단계에 넣을 재료자두(씨 뺀 것, 잘 익은 것) 300g설탕(자두잼용) 40g시나몬 가루 2꼬집레몬즙 0.9작은술

   중불→약불

2. 우유는 전자레인지에 20~30초 데워 미지근하게(약 37°C) 합니다. 큰 볼에 버터를 뺀 반죽 재료(밀가루, 우유, 이스트, 노른자, 설탕, 소금, 바닐라, 오렌지 껍질, 럼)를 모두 넣고 12분 동안 치댑니다. 그다음 말랑한 버터를 조금씩 넣으며 6분 동안 더 치댑니다. 반죽 한 조각을 양손으로 늘였을 때 찢어지지 않고 비칠 만큼 얇은 막이 생기면 글루텐이 충분히 생긴 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료강력분 150g우유 70ml인스턴트 드라이이스트 3g달걀노른자 2개설탕(반죽용) 25g소금 1꼬집바닐라 익스트랙 ½작은술오렌지(껍질만 곱게 갈아서) ½개럼 또는 보드카 1작은술버터(실온에 두어 말랑한 것) 35g

3. 랩을 덮어 실온에서 45분 두어 발효를 시작시킨 뒤, 냉장고에 넣어 최소 8시간(최대 18시간) 저온 숙성합니다. 천천히 발효하면 향이 깊어지고, 차가운 반죽은 버터가 굳어 있어 모양 잡기가 훨씬 쉽습니다.

4. 차가운 반죽을 저울로 재어 4 × 55 g로 나눕니다. 표면이 팽팽하게 둥글린 뒤 사방 8cm로 자른 유산지에 하나씩 올리고 두께 2cm로 살짝 누릅니다. 면포를 덮어 따뜻한 곳에서 1시간 동안 발효합니다. 차가운 반죽이라 시간이 더 걸립니다. 1.5배로 부풀고 누른 자국이 천천히 돌아오면, 튀기기 5분 전에 면포를 벗겨 표면을 살짝 말립니다. 얇은 막이 생겨야 가운데 밝은 띠가 선명하게 나옵니다.

5. 지름 20 cm 깊은 냄비에 기름을 깊이 5cm 이상, 냄비 높이의 3분의 1 이하로 붓고 중강불에서 9분 정도 데워 온도계로 정확히 170°C를 맞춥니다. 물기 있는 도구는 멀리 두고, 냄비 손잡이는 안쪽으로 돌리고, 뚜껑을 손 닿는 곳에 둡니다. 연기가 나면 바로 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 기름(해바라기유 등) 0.9L

   중강불

6. 유산지째 윗면이 아래로 가게 몸에서 먼 쪽으로 넣고, 종이는 몇 초 뒤 집게로 빼냅니다. 2번에 나눠 한 번에 중불에서 4분 동안 튀기고 정확히 절반 지점에 한 번만 뒤집습니다. 온도계를 보며 165~175°C를 유지하고, 다음 번을 넣기 전에 170°C로 돌아올 때까지 기다립니다. 양면이 진한 갈색이고 가운데에 밝은 띠가 생기면 식힘망에 건집니다.

   중불

7. 슈가파우더에 남은 레몬즙을 섞어 묽은 꿀 정도의 아이싱을 만들고, 도넛이 아직 따뜻할 때 윗면에 얇게 바른 뒤 오렌지 필을 뿌립니다. 따뜻할 때 바르면 아이싱이 얇고 반투명하게 굳습니다. 5분 뒤 옆면에 젓가락으로 구멍을 내고 차가운 자두잼을 짤주머니로 묵직해질 때까지 채웁니다.

   이 단계에 넣을 재료슈가파우더 50g레몬즙 2⅛작은술오렌지 필(설탕 절임, 잘게 다진 것) 10g