새우 머리 육수 파에야와 알리올리

조리 순서

1. 새우는 머리와 몸통 껍질을 떼고 꼬리만 남깁니다(머리·껍질은 육수용). 오징어는 1cm 링으로, 홍합은 수염을 떼고 씻어 두드려도 입을 닫지 않는 것은 버립니다. 사프란은 손으로 비벼 따뜻한 물 3큰술에 불립니다. 마요네즈, 간 마늘, 레몬즙 1작은술, 올리브오일 1작은술을 섞어 알리올리를 만들어 냉장고에 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료머리 달린 새우(대) 6개오징어 100g홍합 6개사프란 1꼬집마요네즈 3큰술알리올리용 마늘(곱게 간 것) ½작은술레몬 ⅛개엑스트라 버진 올리브오일 ⅛큰술

2. 지름 18 cm 냄비에 올리브오일 1큰술을 두르고 새우 머리와 껍질을 중강불에서 3분 볶습니다. 숟가락으로 머리를 눌러 즙을 짜내며 빨갛게 변하고 고소한 냄새가 나면 화이트와인을 부어 바닥을 긁고, 생선 육수를 넣어 중약불에서 10분 끓입니다. 체에 꾹 눌러 걸러 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브오일 ¾큰술드라이 화이트와인 50ml생선 육수 650ml

   중강불→중약불

3. 지름 26 cm 파에야 팬에 남은 올리브오일을 두르고 중강불로 달군 뒤 새우를 앞뒤 30초씩만 색을 내 건집니다(나중에 마저 익힙니다). 같은 팬에 오징어를 넣고 2분 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브오일 2⅛큰술

   중강불

4. 잘게 다진 양파와 파프리카를 넣고 중약불에서 12분 천천히 볶아 달큰하고 부드럽게 만든 뒤, 다진 마늘을 넣어 1분, 간 토마토를 넣어 수분이 날아가고 짙은 벽돌색이 되며 가장자리에 기름이 배어 나올 때까지 졸입니다. 불을 줄이고 파프리카 가루를 넣어 10초만 섞습니다(쉽게 탑니다).

   이 단계에 넣을 재료양파 60g빨강 파프리카 ½개마늘(쪽) 2개잘 익은 토마토(강판에 간 것) 110g훈제 파프리카 가루 ¾작은술

   중약불

5. 쌀을 넣고 중불에서 2분 저어 기름을 입히듯 볶습니다. 뜨거운 새우 육수, 사프란 물, 소금을 붓고 맛을 봐서 국물이 국보다 약간 짠 정도인지 확인한 뒤, 팬을 흔들어 쌀을 고르게 펼칩니다. 이제부터는 절대 젓지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료봄바 쌀(또는 중립종 쌀, 씻지 않음) 150g소금 ½작은술

   중불

6. 강불에서 5분, 중약불로 줄여 11분 익힙니다. 남은 시간이 6분쯤일 때 홍합을 입이 위로 오게 쌀에 꽂고 새우를 올립니다. 팬이 버너보다 크면 2~3분마다 팬을 돌려 고르게 익힙니다.

   강불→중약불

7. 강불로 올려 1분 동안 소카라트를 만듭니다. 바닥에서 타닥타닥 소리와 고소한 누룽지 냄새가 나고, 가장자리를 숟가락으로 긁었을 때 바삭한 저항감이 있으면 바로 불을 끕니다. 탄 냄새가 나면 즉시 내립니다.

   강불

8. 깨끗한 면포를 덮어 5분 뜸을 들입니다. 입을 열지 않은 홍합은 골라내고, 파슬리를 뿌려 레몬 조각과 알리올리를 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료이탈리안 파슬리 다진 것 1큰술레몬 0.4개