소고기 파냉 조림 커리(파냉 느아, 볶은 향신료)

조리 순서

1. 소고기는 4cm 두께의 큼직한 덩어리로 자릅니다. 지름 20 cm 냄비에 고기, 코코넛밀크 대부분(마지막용으로 약 10분의 1 남김), 물, 소금, 찢은 라임잎 3분의 1을 넣습니다. 강불로 끓어오르면 회색 거품을 걷어 내고 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 열어 덮고 1시간 30분 은근히 끓입니다. 포크가 저항 없이 들어가면 완성입니다. 30분마다 확인해 국물이 고기 아래로 줄면 물을 조금 더하세요.

   이 단계에 넣을 재료소 사태(또는 양지) 400g코코넛밀크(무지방 아닌 것) 405ml물 250ml소금 1꼬집카피르 라임잎 1¾개

   강불→약불

2. 고기를 도마에 건져 몇 분 식힌 뒤 결 반대 방향으로 5mm 두께로 썹니다. 조린 국물은 맛이 가득하니 버리지 말고 소스에 씁니다.

3. 마른 팬에 코리앤더 씨와 쿠민 씨를 넣고 중약불에서 1분 30초 흔들며 볶아 고소한 향이 나고 색이 한 톤 짙어지게 합니다. 절구나 그라인더로 곱게 갈고, 땅콩은 굵게 부숩니다.

   이 단계에 넣을 재료코리앤더 씨 1작은술쿠민 씨 ½작은술

   중약불

4. 지름 24 cm 웍에 코코넛 크림을 넣고 중불에서 4분 저으며 끓여 걸쭉해지고 맑은 기름이 분리되게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 크림(흔들지 않은 캔 위의 진한 부분) 100ml

   중불

5. 불을 중약불로 줄이고 커리 페이스트, 간 향신료, 땅콩 절반을 넣어 3분 쉬지 않고 저으며 눌러 볶습니다. 페이스트가 짙은 벽돌색이 되고 향이 강하게 나며 기름이 붉게 물들면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료파냉 커리 페이스트 3큰술무염 볶은 땅콩 1½큰술

   중약불

6. 썬 소고기와 조린 국물 한 국자를 넣고 피시소스, 팜슈거, 찢은 라임잎 3분의 1을 더합니다. 중불에서 6분 저으며 국물을 조금씩 더해, 소스가 걸쭉하고 윤기 나게 고기에 감기고 표면에 붉은 기름이 반짝이게 합니다. 맛은 짭짤함, 단맛, 은근한 매운맛 순서여야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료피시소스(액젓) 3½작은술팜슈거 20g카피르 라임잎 1¾개

   중불

7. 불을 끄고 바질을 섞습니다. 따뜻한 접시에 담고 남겨 둔 코코넛밀크를 두른 뒤, 남은 라임잎을 머리카락처럼 가늘게 채 썰어 올리고 홍고추와 남은 땅콩을 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료타이 바질 잎 15g코코넛밀크(무지방 아닌 것) 45ml카피르 라임잎 2.4개홍고추 1개무염 볶은 땅콩 1½큰술